Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

Ingredienti

• 300 grammi di riso Carnaroli
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
• brodo vegetale
• vino bianco
• ½ cipolla
• 1 noce di burro
• parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.

Scaloppine di orata con salsa di senape e capperi

La virtù delle scaloppine è quella di essere un piatto goloso e veloce da preparare. La farina, il latte, il burro e il limone contribuiscono a creare una cremosità che avvolge di gran gusto le carni.

Nella versione che vi propongo oggi ho giocato col sapore intenso e caratteristico della senape grazie al quale dei semplici e anonimi filetti di pesce avranno una veste del tutto nuova e ricercata.

Questa ricetta, seppur tenda a calcare la mano sulle note aromatiche, ha il pregio di non stravolgere né coprire il gusto delicato dell’orata. La verve leggermente pungente della senape e il profumo tipico dei capperi conferiscono al pesce un’impronta gustosa che troverà ampi consensi.

Ho scelto di presentare il piatto contornato da carciofi fritti e da un purè di patate arricchito da un battuto di capperi e menta.

La scelta del vino è ricaduta su un A.A. Riesling dalla giusta intensità gusto olfattiva, succoso, elegante, minerale e persistente.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto a una tazza di Gunpowder, tè verde cinese che ben supporta il gusto della salsa e del pesce.

Alba

Merluzzo con porri in salsa gialla di zafferano e pinoli

Un piatto dal sapore antico e prezioso è senza dubbio il merluzzo allo zafferano e vagando per nuovi e vecchi ricettari potreste trovarlo in mille varianti: con pesce fresco o stoccafisso, dapprima fritto o semplicemente bollito, con o senza cipolle.
In questa versione che vi proponiamo oggi le cipolle sono state sostituite dai porri e ho voluto aggiungere anche dei pinoli per aumentare la preziosità e la voglia di mare ed estate (i pinoli possono essere sostituiti efficacemente da delle lamelle di mandorle).

Lo zafferano rende il tutto dorato, in una sensualità medievale sostenuta anche dalla leggera piccantezza agrumata dello zenzero.

Provate ad abbinare questo piatto a una tazza di Gunpowder, tè verde cinese che ben supporta il gusto della salsa e del pesce.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di A.A. Riesling, vino bianco dal bouquet elegante e intenso, sorso di fresca sapidità minerale.

Valeria

Cavolfiori gratinati in salsa Mornay

Il cavolfiore non piace a tutti, anzi!
In effetti ho sentito epiteti demoniaci riferiti a questo ortaggio che in realtà io adoro.

C’è però un’altra grande verità: ricopri ogni cosa con una buona dose di besciamella e formaggio e tutto sarà più buono!

Così son qui a proporvi un classico della cucina francese (e di casa mia): il gratin di cavolfiore.

La salsa Mornay si potrebbe definire come una besciamella rinforzata e, appunto per questo, non considero questa pietanza propriamente un contorno, ma un secondo vegetariano di una certa importanza.

Le dosi sono per circa 4 persone, ma se volete trasformarlo in piatto forte non esitate a raddoppiare tutto: ne vale la pena! 😉

Ho pensato di abbinare a questo gratin un Dong-Ding, oolong versatile e dalle note morbide, mentre Alba per questo piatto gratinato, ricco e leggermente aromatico, propone un Riesling, vino bianco fresco dotato di buona sapidità e intensità gusto olfattiva.

Valeria

 

Bliny al salmone

In questo periodo sto viaggiando molto in treno e l’altro giorno, mentre stavo tornando verso la Liguria, fuori dal finestrino invece della primavera c’era ancora l’inverno.

Tra il freddo e il paesaggio che cambiava la mia mente è volata a terre lontane, tra carovane che attraversano luoghi freddi e impervi per trasportare il tè.

Così mi sono “fermata” in Russia per gustare una tazza bollente di Russian Caravan e assaporare dei bliny al salmone: si sciolgono in bocca in un trionfo di sapore.

Alcuni aggiungono alla ricetta anche del caviale di salmone, ma nella mia idea di pausa del tè mi sembrava inappropriato.

Se invece preferite un buon calice di vino per rinfrancarvi, Alba propone in abbinamento un Alto Adige Riesling, vino di grande persistenza gusto-olfattiva dal gusto pieno, fresco, sapido e dotato di una buona componente pseudocalorica.

Valeria

Bliny al Salmone – foto di Gianluca Celea