Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

• la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
• la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
• la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

Ribollita

Per scaldare queste giornate di freddo artico dove le temperature precipitano a picco ho pensato a una bella zuppa calda e fumante.

In Toscana questo piatto povero che affonda le origini nella dieta della servitù medievale, nasce infatti dalla tradizione contadina per riciclare la zuppa di fagioli e verdure dell’orto rimasta a cui viene aggiunto il pane raffermo concesso ai servi e avanzato dalle tavole dei signori.

Appena cotta e versata sulle fette di pane secco è una semplice zuppa di pane. La particolarità della ricetta è una seconda cottura da cui “ri-bollita”.

Oggi è un piatto che supera il concetto di recupero e viene proposto anche in ristoranti di livello.

La mia ribollita è legata al territorio amiatino (mi sono ispirata ad un’ottima ribollita gustata in un agriturismo a Castell’Azzara) ma ne esistono diverse varianti nella provincia toscana appartenenti al bagaglio della tradizione o ai ricettari familiari devotamente custoditi e tramandati.

Vi suggerisco di usare il pane “sciocco”, quello senza sale tipico della regione e di scegliere l’olio extravergine toscano nel rispetto delle caratteristiche sensoriali e organolettiche del prodotto del territorio.

Propongo in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino dal sorso caldo e sapido, perfetto l’equilibrio tra la morbidezza e la verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa deliziosa ribollita a una tazza di Zenzero verde, infuso privo di tè, ma che contiene il lemon myrtle, pianta australiana dal sorprendente gusto di limone senza la sua acidità.

Alba

Zuppa di quinoa con verdure autunnali ed erbe aromatiche

Consumare una minestra calda e fumante non è solo un’abitudine piacevole ma è anche salutare perché le verdure di stagione sono ricche di vitamine, sali minerali ed antiossidanti.

Inoltre preparare una zuppa costringe ad essere presenti, a rallentare il ritmo per via della pulizia e del taglio degli ortaggi.

Fermarsi a scegliere con cura le verdure e poi mondarle e tagliarle, potrebbe tradursi in un appagante esercizio di meditazione soprattutto per chi si ritrova cronicamente a corto di tempo.

Allora per scaldare le serate autunnali possiamo provare questa zuppa a base di quinoa, una pianta tipica della tradizione andina, i cui semi sono molto nutrienti perché fonte di amminoacidi essenziali. Inoltre la quinoa è priva di glutine ed ha un indice glicemico basso: due ottime ragioni per proporla a tavola in deliziose ricette.

Suggerisco in abbinamento un Soave Classico, vino bianco dall’assaggio lineare e pulito, con piacevole sapidità sorretta e spinta nel finale da un’ottima verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa zuppa a un tè verde cinese come lo Yunnan verde.

Alba

La Ratatouille d’Inverno

Il mese scorso ho salutato l’Estate proponendovi le “Farfalle con la ratatouille” e in quel frangente vi ho accennato alla possibilità di declinare la ratatouille in maniera invernale usando la zucca (Cucurbita moschata) e verdure di stagione…neanche a farlo apposta e l’autunno è arrivato con il suo freddo portando al banco dell’ortofrutta proprio gli ortaggi che mi servivano e quindi eccola qui: La Ratatouille d’Inverno.

Per la zucca la scelta è ricaduta su una violina di Ferrara, ma sentitevi liberi di usare qualsiasi zucca della specie Cucurbita moschata: deciderete voi quale vi piace di più.

Non essendo una ricetta tradizionale, ne esistono una infinità di varianti: con il cavolfiore, con la polpa di pomodoro, con le castagne, con i funghi, con i porri e via discorrendo. L’importante è, secondo me, scegliere una manciata di ortaggi di stagione armonizzandone il gusto.

Infine il mazzetto aromatico è un bouquet di erbe legato con dello spago da cucina: facile da inserire nella preparazione, facile da togliere.

Gustate questa ratatouille con una tazza di Darjeeling, tè che si sposa perfettamente con le note aromatiche del piatto.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Sauvignon vino bianco fresco, minerale e lungo e vegetale nel finale.

Valeria

Gramigna con il sugo di salsiccia

4 Ottobre, San Francesco d’Assisi patrono d’Italia: ai tempi di mia madre non si andava a scuola! 🙂 Beh, è anche il santo patrono di Massa, quindi lì è ancora festa! 😉

4 Ottobre, San Petronio patrono di Bologna: forse la festa più sentita della città, tanto da esserci celebrazioni per più giorni chiamate “Petroniane”.

4 Ottobre, compleanno del gatto di Alba! 😀

Per festeggiare questo giorno ho deciso di preparare una ricetta tipicamente emilana, semplice, ma decisamente ricca: la “Gramaggna e susézza” ovvero la gramigna con la salsiccia.
La gramigna è un formato di pasta all’uovo tipicamente emiliana che non è poi così difficile trovare anche in altre regioni, sia fresca che secca: assomiglia a un corto bucatino attorcigliato ed è servito con la salsiccia sia in bianco che in rosso.
In questa occasione vi propongo la versione al pomodoro, mentre per quella in bianco basta spadellare della cipolla con la salsiccia e condire il tutto con il parmigiano, alcuni aggiungono anche la panna.

Normalmente la salsiccia andrebbe tritata, ma a me piace anche farne delle piccolissime polpette per avere più soddisfazione durante la masticazione.

Un’ultima osservazione: il sugo dev’essere corposo, mai liquido.

Abbinate a questo piatto una tazza di Keemun, tè cinese corposo e dal gusto leggermente affumicato.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Sangiovese di Romagna, vino rosso morbido, fresco, piacevole, dai tannini sottili e vellutati con note sapide che chiudono il sorso.

Valeria