Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

• la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
• la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
• la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

Pops al salmone e caprino con zenzero e avocado

Un antipasto freddo e un cocktail d’antan per innamorarsi ai primi assaggi.
Questa è la mia proposta ispirata a due incantevoli pellicole cinematografiche assai diverse e ben distanti temporalmente di quasi sessant’anni.
La prima è Casablanca, un’autentica pietra miliare consegnata alla leggenda del cinema di tutti i tempi. Un film che travolge e porta lontano.
Sono numerose le scene memorabili in cui il tenebroso Rick, interpretato da Humphrey Bogart, e Ilssa, una bellissima Ingrid Bergman in stato di grazia, si scambiano sguardi languidi con una coppa di champagne in mano.
Del resto la bottiglia di Veuve Clicquot 1926 divenne celebre proprio grazie a queste inquadrature.
E allora come potevo non includere un flute di Cocktail Champagne in questo menù ad alto tasso di romanticismo? Basterà l’effervescenza delle bollicine per sentire la testa leggera e per riscoprirsi amanti proprio come Rick e Ilssa già in un solo sorso.
Il Cocktail Champagne ha un profilo elegante ed essenziale ed accompagna molto bene gli aperitivi.
Pare sia comparso nel 1889 quando in una competizione tra giornalisti newyorkesi un certo John Dougherty vinse ideando proprio questa miscela così raffinata.
Tuttavia anche i francesi ne rivendicano l’origine collocandola nei primi anni 30 e nell’abitudine al consumo di champagne anche addizionato con cognac, che del resto è un celebre distillato francese.

Ma cambiamo set e passiamo al secondo film.
Si tratta di Pane e Tulipani di Silvio Soldini, un film lontano dai canoni della commedia all’italiana, forse un film dal gusto francese.
Licia Maglietta interpreta Rosalba, una casalinga che durante una tristissima gita tra compaesani, si ritrova in fuga dal suo ruolo di moglie e madre e dal suo sistema di abitudini.
Lo scenario della fuga è una Venezia poco turistica, mentre la sua attenzione amorosa ed amorevole è tutta rivolta al misterioso cameriere Fernando interpretato da Bruno Ganz, che le offrirà ospitalità a casa sua, una ricca colazione e una lettera gentile.
Dopo un primo smarrimento, Rosalba offrirà a se stessa una chance per scoprirsi capace di essere qualcos’altro, di mostrare dei talenti, di sentire la tenerezza dell’amicizia, di lavorare fuori dall’ambito domestico.
Fernando e Rosalba si incontrano per la prima volta proprio nel ristorante dove lui le spiegherà, col suo italiano aulico, di trovarsi “nella spiacevole situazione di poterle offrire solo piatti freddi”.
Così ho pensato che per ricreare la magia del primo incontro sarebbe stato opportuno un antipasto freddo, servito in modo gioioso e colorato che lasci un buon sapore e che sorprenda un po’ proprio come il tratto di trasognata svagatezza che rapisce per tutta la durata della scena.

Anche Valeria suggerisce di abbinare a questo stuzzichino un flute di chamapagne, ma ravvivato dalla verde nota del Matcha, in un cocktail diverso e fusion.

Alba

Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

Ingredienti

• 3 patate medie
• 250 grammi di lenticchie
• 125 ml di panna liquida
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 50 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 1 foglia di alloro
• erba cipollina
• peperoncino caienna
• sale
• olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di fieno greco
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 2 semi di cardamomo verdi
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di cannella
• ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

Gateau di patate ai gamberetti in lardo di Colonnata

La moda del finger food propone da qualche tempo l’uso di avvolgere la frutta secca nelle fettine sottili di pancetta oppure di lardellare gamberi e mazzancolle.

Proprio partendo da questa ispirazione ho pensato ad un antipasto ricco di sapore e gradevole nella sua aromaticità.

Ho marinato i gamberetti in un’emulsione di olio e limone rafforzata dalla pungenza di un tocco di zenzero grattugiato per rendere la ricetta ancora più contemporanea.

Ho racchiuso il gateau in fette di lardo di Colonnata, un celebre salume IGP prodotto appunto a Colonnata, una frazione di Carrara tra le colline e le montagne nella provincia di Massa Carrara.

Noto per la particolare forma di preparazione e conservazione, viene infatti stagionato in conche di marmo proveniente dalla zona marmifera dei “Canaloni”.

Il gusto del lardo di Colonnata è sapido ma ha una spiccata tendenza dolce e un aroma intenso di erbe aromatiche e spezie.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco fine e scattante con una buona dotazione fresco-sapida; finale dall’ampio respiro agrumato-erbaceao.

Valeria suggerisce una tazza di Earl Grey oolong, tè blu verde profumato al bergamotto che completa il quadro agrumato del piatto.

Alba

Ingredienti

• 500 grammi di patate
• 4 fette di lardo di colonnata
• 20 gamberetti
• erba cipollina
• 1 cucchiaio di uvetta
• 4 cucchiai di succo di limone
• 1 pezzetto di radice di zenzero
• pepe bianco
• olio extravergine d’oliva
• noce moscata
• 1 noce di burro
• sale

Pulite i gamberetti, rimuovete la testa, la coda e il guscio. Fate una piccola incisione sul dorso dei gamberi ed eliminate anche il filamento intestinale aiutandovi con la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberetti in una ciotola, salateli, aggiungete una manciata di pepe bianco e una grattugiata di radice di zenzero.

Preparate un’emulsione di olio e succo di limone e versatela sui gamberetti. Mescolate bene, coprite con una pellicola trasparente e lasciate a marinare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo lessate le patate, poi fatele raffreddare, sbucciatele e schiacciatele.

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotolina d’acqua per 20 minuti.

Raccogliete in una ciotola la purea di patate, salate, aggiungete il burro, una grattata di noce moscata, l’erba cipollina sminuzzata e l’uvetta.

Unite anche i gamberetti scolati dalla marinatura e mescolate bene.

Foderate 4 terrine con le fette di lardo e riempitele col gateau di patate.

Infornate per 15 minuti a 200°.

Sformate e servite tiepidi con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe bianco macinato fresco.

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Oggi il nostro piatto d’entrata è un raffinato antipasto ispirato alla cucina francese, ricco e dal sapore intenso.

I dartois sono fatti essenzialmente di pasta sfoglia farcita e chiusa spesso a forma di mezzaluna.

In questo caso invece il dartois ha forma rettangolare, una sorta di tortino che verrà poi tagliato e servito a fette.

Una volta infornato sarà croccante fuori, morbido dentro e assolutamente irresistibile.

I dartois sono versatili e si adattano a diverse occasioni: rinfreschi, buffet, picnic, pranzi eleganti.

Si sposano benissimo anche con ingredienti dolci come la crema al cioccolato oppure dei pezzi di succosa frutta fresca o frutta secca.

Restando nell’ambito degli antipasti possiamo farcirli nei modi più disparati: mix di verdure, formaggi filanti, prosciutto, mousse di pesce o una gustosa salsa Mornay con gli champignon.

Consiglio in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, morbido, ricco, caldo e con una lunga onda salina.

Valeria suggerisce una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, che con le sue note leggermente astringenti ben contrasta il gusto morbido e speziato del piatto.

Alba

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Ingredienti