Aloo Tikki – Polpette indiane di patate

L’autunno è per eccellenza la stagione di quei tesori sotterranei che si rivelano solo a chi li cerca, è la stagione dei tuberi, è il momento in cui l’aperitivo si trasforma in un momento più intimo e conviviale con le persone più vicine.

Proprio perché avevo voglia di un aperitivo “caldo” e avendo delle ottime patate a disposizione ho preparato queste polpette ravvivate da una intensa sferzata di spezie indiane: le aloo tikki.

Stuzzichino diffusissimo in tutta l’India le aloo tikki cambiano leggermente da regione a regione includendo o escludendo non solo alcuni tipi di spezie, ma anche degli ingredienti: le aloo tikki con aggiunta di piselli e paneer (tipico formaggio fresco indiano) sono molto apprezzate anche dai foodblogger italiani.

La ricetta che vi propongo oggi è vegana e senza glutine visto che non ho utilizzato nè uova, nè pane, ma se volete mangiare qualcosa di diverso e non seguite una dieta particolare, provate a preparare gli aloo tikki con l’aggiunta di piselli, impanateli nel pangrattato, friggeteli e serviteli come un hamburger all’interno di un panino con pomodori, cipolle e maionese al pomodoro (ed ecco il McAloo Tikki™).

Un appunto ancora sulle spezie utilizzate:

• normalmente all’impasto andrebbe aggiunto un cucchiaio di foglie di coriandolo tritate, ma non piacendo al mio ragazzo le ho eliminate: potete decidere di reintrodurle, sostituirle con del prezzemolo o della menta o lasciare il tutto così com’è;
• queste polpette hanno un gusto “mediterraneo” grazie all’utilizzo della scorza di limone ricavata dallo stesso limone dal quale ho spremuto il succo. In realtà bisognerebbe utilizzare una potente spezia denominata Amchur (polvere di mango essiccato) che dona all’impasto un gusto fruttato e agrodolce, ma che è difficilissima da trovare in Italia. In caso trovaste un mix di spezie chiamato “chaat masala”, in cui l’amchur è presente potete eliminare la scorza di limone e aggiungerne mezzo cucchiaino;
• infine il sale: per avere un sapore simile all’originale ho voluto usare del sale rosa himalayano, ma se siete dei “vegani nostalgici” potreste usare il sale nero “Kala Namak”. Decisamente più difficile da trovare di quello rosa (che ricordo “sala meno”), il Kala Namak è un sale indiano lavorato con l’aggiunta di minime porzioni di erbe e che, grazie al suo contenuto di elementi simili allo zolfo, emana il classico odore di uova: utile per chi volesse sentirne il gusto nelle polpette!

La salsa non è altro che un frullato di menta e spezie a base d’acqua che ben contrasta l’unto delle polpette: non abbiate remore a intingere le aloo tikki in questa sorta di chutney.

Abbinate questo delizioso stuzzichino a una tazza di Darjeeling First Flush, che con le sue note fresche ben si sposa con il complesso aroma delle polpette e della salsa.

Alba propone in abbinamento un Valdobbiadene Prosecco Superiore extra dry dal sorso morbido e invitante e dalla grana fine ed elegante. Lunga la persistenza che sfuma in aromi di agrumi e di erbe aromatiche.

Valeria

Tartare di Fassona con rucola e cetriolini

La tartare è una prelibata portata di origine francese che prevede per il taglio della carne l’uso esclusivo del coltello. Macinarla sarebbe un’eresia perché non darebbe lo stesso risultato in termini di consistenza; tagliata e battuta al coltello si presenta invece più tenera e vellutata.
Per la lavorazione a fil di lama mi sono affidata alla Bottega Liberati, una della mie poche certezze nel panorama gastronomico romano, un caveau di gustose eccellenze.
La carne più adatta è il filetto di Fassona piemontese ma in alternativa potreste chiedere al macellaio il girello o lo scamone purché siano magri e freschissimi.
Per rispondere ai dettami di una ristorazione raffinata e contemporanea, il sapore del filetto deve dominare nell’insieme della composizione, quindi buona norma è limitarvi a pochi semplici ingredienti anch’essi sminuzzati a dovere.
Potreste anche pensare di servire la carne battuta condita semplicemente con un pizzico di sale e di pepe e a parte un’emulsione di olio e limone e tutti gli altri ingredienti tritati divisi in ciotoline.
In questo modo ogni commensale potrà scegliere di condire la tartare secondo il gusto personale.

Questa succulenta preparazione sostenuta da note ferrose ed acidule, richiede un vino morbido di buona freschezza e sapidità come un Roero Arneis oppure un cremoso ed elegante Franciacorta Brut rosé.

Valeria suggerisce di abbinare a questa fresca preparazione un bicchiere di Ceylon UVA, tè dalle leggere note balsamiche che ben si sposano con il condimento.

Alba

Petto di pollo al pepe rosa con salsa di mele allo zenzero

Questo è un piatto furbo, sensoriale fatto apposta per improvvisare una cenetta veloce e dall’aria intrigante. Un piatto per due. Un piatto pensato per il mio assaggiatore preferito.

Pepe rosa, zenzero e cannella sono spezie intense, penetranti che a volte ritroviamo accennati nelle note olfattive di molti vini.

Ci portano lontano, nella sensualità di un tropico caldo, dall’umidità soffocante.

Il pepe rosa si ottiene da una pianta diversa dal Peper nigrum (quella da dove derivano il pepe verde, bianco e nero). Ha le bacche di un bellissimo colore corallo e, rispetto agli altri pepi, è più aromatico che piccante.

La cannella arriva dallo Sri Lanka. Nelle giornate particolarmente umide la corteccia degli alberi ancora giovani viene intagliata, arrotolata e messa ad essiccare per dare anima a dessert e frutti di ogni tipo, ma anche per esaltare piatti a base di riso, carni bianche e crostacei.

Infine lo zenzero, dall’inconfondibile speziatura vivace che grattugiato fresco regala alle preparazioni un delicato aroma di limone.

Se a tutto questo aggiungete una mela, una bella, croccante, profumata mela renetta, uno dei simboli per eccellenza di femminilità e bellezza, i giochi sono fatti.

Non vi resta che scegliere la bottiglia giusta per lasciarvi andare alla solita leggerezza complice di un’intesa perfetta.

Vi consiglio in abbinamento un COF Pinot grigio, vino bianco morbido dotato di buona freschezza e invogliante sapidità che ben accompagna questo piatto dalla forte connotazione speziata e aromatica.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto ad un Darjeeling Castleton, un second flush che si sposa perfettamente con le spezie e con il gusto agrodolce del pollo.

Alba