Bucatini all’Amatriciana

La pasta fumante sparge un odore irresistibile e il vino un’allegria conviviale. La consistenza tenace del bucatino pieno di sugo solletica il palato.

Questa è l’immagine ridanciana e festosa in programma questo weekend per la sagra dello spaghetto all’Amatriciana. C’era attesa per la celebrazione della 50esima edizione della festa che acclama uno dei piatti più amati da tutti, da sempre. Un piatto dalla semplicità che incanta.

Le cose sono andate diversamente e le aspettative, i sogni, le case, i corpi sono stati devastati dall’immensa tragedia del terremoto che ha colpito i territori del Reatino.

L’albergo-ristorante Roma, a gestione familiare, in pieno centro storico ad Amatrice ospitava turisti arrivati proprio per l’occasione e per godere della bellezza di un’escursione sui monti della Laga.

Alle 3.36 del 24 agosto 2016 il tempo si è fermato insieme al cuore della popolazione rimasta vittima di una realtà tanto crudele da ridurre all’impotenza.

Amatrice, Accumoli, Arquata del Tronto sono i Comuni che riportano le ferite più profonde.

Paesi sventrati da un sisma che ne ha stravolto la fisionomia e ha lasciato una pesante eredità, un lutto difficile da elaborare.

Noi di Passioni da Bere vogliamo rivolgere un pensiero a quei territori martoriati e lo vogliamo fare proprio attraverso il gusto, il profumo, il calore consegnati dalla ricetta fedele della pasta all’Amatriciana.

Sorseggiate un calice di Rosso Piceno vino vellutato, sottilmente speziato e di viva freschezza o una tazza di Keemun Congou, tè rosso cinese dal gusto leggermente floreale.

E mentre sorseggiate ricordatevi di donare.

Donate quello che potete: sangue, soldi, alimenti, medicine, vestiti, coperte. Serve tutto. E fatelo soprattutto con la testa e non solo trascinati dalla commozione del momento, informandovi sulle reali necessità: magari adesso la mole di beni arrivati basta e dovrà essere smaltita, ma fra qualche settimana? Quando i media avranno relegato la notizia altrove o quando lo sdegno sarà passato e sostituito da qualcos’altro? In quel momento dove saranno gli aiuti?

I riferimenti della Croce Rossa, della Protezione Civile, degli ospedali, dei punti di raccolta sono ormai noti, circolano nella rete come fili resistenti di solidarietà.

Ecco alcuni numeri utili che già girano in rete:

Alba e Valeria

Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

Cavatelli con spigatelli molisani, pecorino e guanciale croccante

Sono di ritorno da una trasferta nella mia terra d’origine e proprio per questa occasione vi propongo uno dei classici della domenica molisana. Sono gli irrinunciabili, amatissimi cavatelli.
Una pasta semplice, acqua e farina, fatta tassativamente a mano, immediata, genuina.
Si chiamano cavatelli perché vengono incavati con le dita, in un gesto ben misurato, sapiente e rapido trasmesso da generazioni.
Per il condimento ho scelto una delle mie passioni dell’orto: gli spigatelli. Cugini dei “friarielli” napoletani e delle “cime di rapa” pugliesi, sono dei broccoletti saporiti che solitamente vengono scottati nell’acqua e poi passati in padella con olio, aglio e peperoncino. Una prelibatezza!

La scelta del vino stavolta ricade su un Greco di Tufo, vino bianco caldo, morbido, di buona struttura con accattivanti cenni sapidi in coda.

Valeria suggerisce un bicchiere di fresco Sencha, tè verde giapponese dalle note salmastre.

Alba

Risotto alla zucca con guanciale e provola affumicata

La zucca che fa capolino sui banchi del mercato richiama subito l’autunno, i tortelli emiliani e Jack-o-Lantern di tradizione anglosassone.
Ha poche calorie, ottime proprietà antiossidanti, vitamine e betacarotene.

Ho una passione per i risotti e un debole per questa versione delicata ma ricca di personalità. Preparato l’altra sera a cena ha fatto invaghire anche i miei ospiti.

La dolcezza naturale di quest’ortaggio e la sapidità degli altri ingredienti creano un connubio dove i sapori contrastanti si bilanciano e si esaltano alla perfezione.

Lo splendido colore arancione regala alla presentazione del piatto un’insolita eleganza per un cibo considerato per tanti anni legato alla cucina semplice e povera.

La tendenza dolce della zucca arricchita dalla grassezza e dall’aromaticità del burro, del guanciale e della provola affumicata richiedono un vino bianco fresco e sapido con una buona intensità gusto-olfattiva. Vi propongo un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla.

Valeria invece, per le stesse ragioni, suggerisce un Dong Ding, un tè oolong dal sapore pieno e morbido.

Alba

Risotto alla zucca con guanciale e provola affumicata – foto di Walter Romano

Pici cacio e pepi con guanciale croccante su vellutata di fave

Manca solo un giorno al primo “complemese” di Passioni da Bere. Questa e’ la nostra tredicesima ricetta all’attivo e sono orgogliosissima di tutta la dedizione costante che Valeria ed io mettiamo, un passettino alla volta, per fare crescere questo spazio che sentiamo sempre di piu’ nostro.

Ma torniamo al piatto del giorno. Che ne dite di un primo che esalti il connubio tra fave e pecorino?

Ho pensato di usare i pici, una pasta fresca tipica della tradizione toscana, sono simili agli spaghetti ma piu’ larghi e corposi. Li ho conditi col pecorino, il parmigiano e vari pepi. Sono infatti stata attratta da un vasetto di vetro, tra le spezie del supermercato, contenente un mix multicolore di grani di pepi.

Le prime fave di stagione, di quel bel verde vivo e lucente, sono un invito a uscire di casa per una scampagnata (nel Lazio e’ tipico il pic nic del Primo maggio ai Castelli romani con appunto fave, pecorino, pagnotta di pane e vino rosso).

Una curiosita’… nella scelta dei baccelli, oltre a controllare che siano belli sodi e croccanti, cercate di accaparrarvi un baccello che contenga sette semi. Infatti, secondo un’antica credenza popolare, pare che porti fortuna 😉

E’ una ricetta dal gusto intenso. Il guanciale e il pecorino conferiscono al piatto grande struttura. Inoltre, la speziatura data dal pepe, la tendenza amarognola delle fave, richiedono un vino di corpo in grado pero’ di mitigare questi sapori cosi’ decisi. Ho pensato a un Frascati Superiore, vino fresco e di spiccata sapidita’ minerale.

Valeria invece suggerisce un Darjeeling per esaltare il gusto del formaggio e avvolgere quello del guanciale.

Alba

Pici cacio e pepi con guanciale croccante su vellutata di fave