La farina di grano saraceno è un ingrediente chiave della cucina gluten free, inoltre essendo molto digeribile e conferendo agli impasti un aspetto naturalmente grezzo, rappresenta una scelta sempre più diffusa anche per chi non soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.
Sebbene molti pensino che il grano saraceno sia un cereale, in realtà è una pianta erbacea, un lontano parente del rabarbaro, che non appartiene alla famiglia delle Graminee.
Il suo impiego nella cucina italiana è noto soprattutto per la polenta taragna e per i pizzoccheri della Valtellina, una pasta tradizionale ricavata dalla mescolanza tra la farina di grano saraceno e da quella di frumento.
Come sappiamo, il glutine è una proteina collante che fa in modo che nell’impasto l’acqua si leghi rendendo il composto più elastico. Per questa ragione è necessario trovare qualcosa che sostituisca, nel caso specifico della pasta fatta in casa, la farina di frumento.
Oltre alla farina di grano saraceno, che è priva di glutine, sono necessari dunque anche una parte di amido e una sostanza agglutinante.
La scelta dell’amido è ricaduta sulla farina di riso, un prodotto meraviglioso che dona consistenza e corpo agli impasti. Grazie al sapore neutro e delicato si sposa con varie preparazioni sia dolci che salate.
Come agglutinante ho optato per le uova che com’è noto rappresentano un eccellente legante naturale e conferiscono la giusta umidità.
Propongo in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso affilato, fresco, esaltato dalla tipica matrice sapido-agrumata.
Valeria propone invece una tazza di Butterfly of Taiwan, oolong particolarmente ossidato dal carattere che ricorda il tè nero, ma con una piacevole dolcezza e una nota pastosa.
Alba
Continua a leggere Tagliatelle di grano saraceno con verdure saltate e scaglie di pecorino toscano