Si intende radicchio variegato un radicchio verde con straordinarie sfumature o macchie rosse, famosissimo quello di Castelfranco che assomiglia a una grande rosa.
Il variegato ha un gusto meno amarognolo del fratello rosso e molto più delicato sposandosi alla perfezione con sapori dolci come quello della besciamella e dei latticini in genere o affettato e consumato crudo.
L’idea della pasta al forno è nata dal freddo ancora glaciale che in questi giorni ci sta sferzando e dalla voglia di verdure di stagione facilmente recuperabili sul banco dell’orto frutta.
Accompagnate il piatto con una tazza di Yunnan verde, tè cinese dai rimandi vegetali e minerali.
Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Chardonnay, vino dal sorso sontuoso, morbido e caldo, con la giusta acidità a bilanciare. Scia sapida e speziata.
Uno di quei piatti che non diresti mai di riciclo…ma che lo è!
Infatti è una preparazione ideale se si hanno del riso cotto e delle verdure in padella avanzate e che malinconiche ci guardano dal frigo.
L’aggiunta di formaggio e uova trasforma questi involtini in un piatto unico saporito, facile anche da portarsi dietro per un pic-nic o una scampagnata.
Le bietole arcobaleno non sono nulla di strano o esotico: sono una varietà di bietole che invece di avere le coste bianche, sono variopinte passando dal giallo al rosso, rendendo più allegro il piatto. Diciamo che sono considerate trendy! 😀
Se durante la preparazione vi accorgete che alcune foglie sono troppo piccole o che si son rotte irrimediabilmente: niente paura! Affettatele e aggiungetele semplicemente alla farcia. 😉
Serviteli abbinandoli a un bicchiere di tè Darjeeling G.F.O.P. freddo, per contrastare la calura e mitigare la spiccata dolcezza del piatto.
Alba propone in abbinamento un Colli Berici Garganega, vino bianco dal sorso fresco, piacevolmente sapido che chiude ammandorlato.
Quella che vorrei presentarvi oggi è una ricetta tratta da un frammento di un libro di cucina del XIV Secolo intitolato “LVII RICETTE D’ UN LIBRO DI CUCINA DEL BUON SECOLO DELLA LINGUA”, una ricetta medioevale dunque e, per chi volesse sorprendersi ancor di più, vegana.
Nel medioevo durante il periodo Quaresimale, non solo era d’obbligo consumare pasti “di magro”, ma anche l’astenersi dal mangiare prodotti derivati dagli animali (gli animali acquatici avevano una classificazione differente), quindi anche il latte era escluso dalle preparazioni: uno dei sostituti più utilizzati fu il latte di mandorle che qui vediamo in versione “salata”.
Interessante leggere il testo originale di questa salsa densa e aromatica:
Se vuoli fare porrata bianca per xij persone, togli due libre di mandorle e una oncia di gengiove fine bene pesto, e togli iiij maci di porri, e mettigli a lessare; e quando sono bene cotti, pure il bianco, scolali dell’ acqua e battigli. E togli le mandorle ben lavate e ben monde e stemperate con acqua poca e bene colate; e mettile a bollire col porro, e fallo bene cuocere, e mettivi del detto gengiove che tu ài. Questa vivanda vuol esere biancha e bene spessa; e poni spetie sopra scodella.
L’autore dà la ricetta per 12 persone, ma ho creduto più opportuno ridimensionare le quantità a 4 persone, e mentre nello scritto originale si partiva dalle mandorle intere per la preparazione del latte, nella mia moderna svogliatezza mi sono affidata ad un latte di mandorle in bricco BIO e tutto italiano: solo acqua e mandorle, senza l’aggiunta di dolcificanti o altro.
Densa e aromatica può essere spalmata su dei crostini, mangiata a cucchiaiate o usata come accompagnamento per altre portate.
Ho voluto provare questa salsa aromatica abbinandola ad un tè nepalese, molto simile al Darjeeling, proveniente dal giardino Maloom: le sue note di mandorla ben si sposano con tutta la preparazione.
Alba propone in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco di buona struttura, fresco, corredato da una scia sapida e persistente.
Un piatto dal sapore antico e prezioso è senza dubbio il merluzzo allo zafferano e vagando per nuovi e vecchi ricettari potreste trovarlo in mille varianti: con pesce fresco o stoccafisso, dapprima fritto o semplicemente bollito, con o senza cipolle.
In questa versione che vi proponiamo oggi le cipolle sono state sostituite dai porri e ho voluto aggiungere anche dei pinoli per aumentare la preziosità e la voglia di mare ed estate (i pinoli possono essere sostituiti efficacemente da delle lamelle di mandorle).
Lo zafferano rende il tutto dorato, in una sensualità medievale sostenuta anche dalla leggera piccantezza agrumata dello zenzero.
Provate ad abbinare questo piatto a una tazza di Gunpowder, tè verde cinese che ben supporta il gusto della salsa e del pesce.
Alba suggerisce in abbinamento un calice di A.A. Riesling, vino bianco dal bouquet elegante e intenso, sorso di fresca sapidità minerale.
Con la scoperta dell’America nel 1492 il modo di mangiare degli europei cambiò iniziando ad avvicinarsi al gusto contemporaneo.
Tacchino, cacao, peperoncino sono solo esempi tra gli alimenti che fanno parte integrante del nostro sentire quotidiano: dal nord e dal sud del continente si esportavano materie prime dapprima esotiche, poi sempre più richieste.
Nel 1717 in un convento di Puebla de Zaragoza in Messico una suora si ritrova a dover preparare un piatto stupefacente e rappresentativo per una personalità in visita: nasce così il Mole Poblano.
Il Mole Poblano è tutt’oggi considerato uno dei piatti più rappresentativi della cultura messicana, tanto da essere incluso nelle offerte per Il Giorno dei Morti. Si tratta di una densa salsa (mole) fatta con peperoncini poco piccanti, cioccolato, spezie e frutta secca, il tutto addensato con pane raffermo così come si usava anticamente, che va a condire pezzi di carne (in genere tacchino o pollo).
Esistono feste e festival dedicati a questa pietanza e maestre di cucina tradizionale che preparano con pazienza la ricetta originale.
Il gusto del cioccolato piccante e salato non è poi così estraneo all’italiano contemporaneo, tanto che si possono trovare ricette dove il cacao è aggiunto come spezia per insaporire primi e secondi.
Quello che vi propongo oggi è un piatto che non si carica della complessità tradizionale del Mole Poblano, ma che ne coglie la genialità nell’unire il cioccolato fondente ad una salsa per il pollame.
Una salsa densa e untuosa che potrete infuocare di peperoncino a vostro gusto.
Provatelo con una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta le note della cioccolata, del peperoncino e della frutta secca.
Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Merlot, vino rosso, polposo nei profumi di frutti rossi maturi e cacao, sorso morbido, setoso, pieno, dai tannini ben estratti e bilanciata freschezza.
“Giura che mai tu passerai ad altre danze
come si passa in altre stanze”
(Paolo Conte)
Adele si guarda intorno, sopra di lei un cielo striato di nuvole arancio.
Decide di entrare. La libreria è gremita di gente.
Si accorge di Edoardo ma prende tempo prima di farsi vedere e tuffa la testa nel primo libro che le capita a tiro. Non si sente quasi mai pronta nemmeno quando si tratta delle piccole cose che scompigliano la routinaria esistenza di sempre.
Lui la nota, rompe gli indugi, sorriso accogliente, schiena dritta, le si avvicina.
I libri acquistati dopo il vagabondare senza fretta tra gli scaffali, due sigarette, un caffè, la passeggiata nelle strade secondarie del centro, un cartone di noodles a portar via, nessuna occhiata al quadrante dell’orologio.
Immaginano per gioco quale potrebbe essere l’incipit delle loro biografie, le prime righe, quelle che scostano una tenda per sbirciare nelle vite degli altri.
Adele era stupita di quanto in quelle ore avesse raccontato di sé stessa.
Si siedono al tavolo di un bar in una piazzetta nel cuore del rione Monti a Roma.
Ma Adele avrebbe potuto trovarsi ovunque, Notting Hill a Londra, Marais a Parigi, Serrano a Madrid, Alfama a Lisbona come se una leggera ebbrezza le mostrasse solo punti mobili e nessun porto sicuro.
Una sequela di stili architettonici, romano, medievale, rinascimentale e barocco sono offuscati da negozi di design, di abbigliamento vintage, cioccolaterie, tè shop, vinerie, air stylist di tendenza.
Un tempo là c’era la suburra con le sue chiese clandestine e i bordelli.
Oggi hanno lasciato il posto a una giostra colorata venduta come panacea alla perdita di ogni orizzonte di concretezza. Uno spazio urbano a uso dei i nuovi borghesi in posa avant-garde.
Edoardo invece è reale, terreno, forte.
Lavora in un ristorante. Fa lo chef. Le sue mani sono quelle di un artigiano, ruvide, segnate da tagli e bruciature, le mani di chi solleva padelle roventi, armeggia veloce coltelli affilati e per contrasto aggiunge sapientemente foglioline di menta e lamelle di zenzero fresco.
Adele ordina un cocktail, un Americano.
“Campari, Vermut rosso e soda, tre ingredienti italiani. Non ho mai capito perché si chiami Americano” commenta lei sollevando le spalle mentre muove i cubetti di ghiaccio con la cannuccia.
“Così come non capirò mai i fanatici del peperoncino. Lo mettono dappertutto, secondo me annulla il sapore dei cibi”
“Non sono d’accordo. Io penso invece che se ci giochi bene non copre i sapori ma li esalta, ha un aroma preciso esattamente come le altre spezie. Dovresti solo imparare a dosarlo e conoscere la qualità di peperoncino che stai usando, non hanno tutti la stessa piccantezza.”
Edoardo continua a parlare.
Parole e inflessioni di voce che si susseguono ma ormai Adele ascolta solo la sua voglia di abbracciarlo.
Squilla il cellulare.
“La passione per le borse giganti mi farà impazzire” brontola nella ricerca affannosa del telefonino che sembra risucchiato in un buco nero.
È la stessa sorte delle chiavi che crede ogni volta di aver perso e invece giacciono puntualmente sul fondo della borsa insieme a scontrini, monete, rossetto, accendino.
Troppo tardi. Guarda il display con la chiamata persa. Fa niente, si arrende, è stanca.
Non le importa piu’ di raccattare scampoli di promesse senza valore.
Edoardo le sorride dicendole “prendo un altro bicchiere di Merlot. Tu vuoi altro?”
Lei scuote la testa serena come a dire “no, sto bene, grazie”.
La realtà è che avrebbe voluto rispondergli tutta allegra “benvenuto nella mia vita”.
(Alba Severino, Racconto di un menù di San Valentino)
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Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza
Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza – Foto di Walter Romano
Ho sempre avuto il sospetto che l'amicizia venga sopravvalutata. come gli studi universitari, la morte o avere il cazzo lungo. noi esseri umani esaltiamo i luoghi comuni per sfuggire alla scarsa originalità della nostra vita. (Trueba)
Ciao, mi chiamo Giorgia, sono una ragazza di 19 anni con la passione per la cucina. Ho deciso di aprire questo blog per condividere tutti i miei "pasticci" più buoni.
Passioni da Bere 