Sfoglia con mousse di ricotta e agrumi con cedro candito profumata al basilico

Sapete quante varietà di basilico esistono? Sono ben 160 e ognuna ha un corredo olfattivo speciale.

Il basilico è forse il principe delle erbe aromatiche, sono infatti innumerevoli le ricette che ne richiedono l’impiego. Una su tutte, il pesto, quello fatto col basilico genovese dop di Pra.

Ma possiamo spaziare e cogliere lo stuzzicante profumo del basilico lattuga che si sposa meravigliosamente con le melanzane o sentire la freschezza mentolata del basilico piperitum ideale per arricchire le carni.

Siamo soliti immaginare questa piantina come complemento di piatti salati ma stavolta ho voluto trasferire questa fragranza mediterranea ad un fine pasto dolce, un dessert spumoso e profumatissimo.

Nell’immaginare questo dolce come corollario del pranzo di Pasqua, ho rubato alcuni ingredienti della pastiera: la farcia di ricotta freschissima di pecora viene montata e arricchita dal miele d’arancio e dalle scorze di agrumi caramellate. Ma a tratteggiarne il profilo aromatico è soprattutto il basilico che ho portato nel piatto sotto forma di salsina dolce e sciropposa.

Propongo in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dal sorso voluttuoso bilanciato da una freschezza ben delineata e da sapidità salmastra.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, tè indiano dalle sottili note agrumate che ben sostiene l’aromaticità intensa del basilico.

Alba

Zuppa di cipolla in crosta di pasta sfoglia

Ricca, calda e densa. La zuppa di cipolle è un piatto umile, povero e assai diffuso nelle cucine tradizionali.

Tuttavia con l’aggiunta generosa di formaggio si trasforma in un piatto molto saporito.

La versione che ho realizzato è infatti carica di gusto, d’ispirazione francese ma naturalizzata valdostana per via della fontina 🙂

Servita nei bistrot in cocotte di ceramica monoporzione, la soup à l’oignon, si presenta come una portata essenziale ed elegante.

Solitamente la ricetta d’oltralpe prevede il brodo di pollo, il formaggio gruyère e le fette di baguette.

Andando incontro alla primavera e ai gusti dei nostri fan vegetariani, ho preferito un brodo di verdure leggero per bilanciare il già ricco contenuto di grassi.

La cipolla, oltre a donare un sapore dolce e vellutato a questa zuppa, contiene la quercetina ed altre importanti sostanze come la vitamina k che rafforzano l’apparato scheletrico, riducono la perdita di minerali come il calcio e vanno a stimolare gli osteoblasti (le cellule costruttrici delle ossa).

In Francia troverete questa zuppa come antipasto, come entrée, ma essendo un piatto così succulento e corposo potreste pensare di servirla come portata principale.

Consiglio in abbinamento un vino territoriale che regoli la grassezza burrosa della sfoglia e del formaggio, un Blanc de Morgex et de la Salle Metodo Classico Brut, spumante fresco e citrino con una piacevolissima chiusura salina sassosa.

Per questa zuppa in crosta dalle delicate note vegetali, Valeria consiglia una tazza di Ceylon Nuwara Eliya, tè nero leggero ma con carattere.

Alba

Diplomatico di Carnevale

Il diplomatico è un dolce sontuoso che ricorda un incrocio tra una millefoglie e una torta alla panna e in effetti la crema diplomatica che caratterizza questo piatto è l’amalgama tra della panna montata dolcificata e la crema pasticcera.

Per il gusto ho scelto qualcosa di divertente e scherzoso: l’incontro tra il limone della crema che quasi ricorda, con la sua acidità, lo yogurt e il rum della bagna, con un leggero twist di dolcezza extra data dalla glassa allo zucchero fondente e le decorazioni di caffè.

Provate questo dolce con una tazza di Darjeeling SF, tè nero indiano che ben si abbina alla velata acidità del limone e stempera la dolcezza della glassa.

Alba suggerisce in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce dal sorso rinfrescato da una verve acido-sapida che accompagna ritorni agrumati e fruttati.

Valeria

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Oggi il nostro piatto d’entrata è un raffinato antipasto ispirato alla cucina francese, ricco e dal sapore intenso.

I dartois sono fatti essenzialmente di pasta sfoglia farcita e chiusa spesso a forma di mezzaluna.

In questo caso invece il dartois ha forma rettangolare, una sorta di tortino che verrà poi tagliato e servito a fette.

Una volta infornato sarà croccante fuori, morbido dentro e assolutamente irresistibile.

I dartois sono versatili e si adattano a diverse occasioni: rinfreschi, buffet, picnic, pranzi eleganti.

Si sposano benissimo anche con ingredienti dolci come la crema al cioccolato oppure dei pezzi di succosa frutta fresca o frutta secca.

Restando nell’ambito degli antipasti possiamo farcirli nei modi più disparati: mix di verdure, formaggi filanti, prosciutto, mousse di pesce o una gustosa salsa Mornay con gli champignon.

Consiglio in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, morbido, ricco, caldo e con una lunga onda salina.

Valeria suggerisce una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, che con le sue note leggermente astringenti ben contrasta il gusto morbido e speziato del piatto.

Alba

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Ingredienti

Quadrotti di millefoglie alla crema di nocciole

Martedì scorso abbiamo visto insieme a Valeria quanto sia lungo e difficile cimentarsi nella preparazione della pasta sfoglia classica.

Tuttavia, una volta imparata l’arte e rispettate le regole di piega, impasto e riposo degli strati, vi accorgerete che ne vale l’impresa perché la sfoglia si scioglierà in bocca come una nuvola leggera e impalpabile di delicato burro.

Per valorizzare la regina delle paste ho optato per un classico della pasticceria: una millefoglie.

Ho farcito le sfoglie con una goduriosa crema che fonde in un abbraccio le nocciole e il cioccolato.

Per darle un aria “pret a manger” l’ho porzionata tagliandola a cubotti che potrete servire su eleganti piattini da dolce in porcellana. Farete un figurone 😉

Suggerisco in abbinamento un vino in grado di sostenere l’avvolgente burrosità della sfoglia e l’aromaticità della crema. Vi propongo un Muffato di Orvieto, un nettare dolce, dai richiami caramellati, vellutato, fresco, di ottima persistenza gusto-olfattiva.

Valeria invece suggerisce un bicchiere di Mount Huang, blend dal gusto naturalmente dolce, ma con una nota fresca e floreale per contrastare la dolcezza del piatto.

Alba

Rustici con crema ai funghi e pomodori secchi

A volte ci sono delle serate inaspettate con degli amici, oppure delle giornate talmente piene che riuscire a preparare qualcosa di facile e relativamente veloce è impossibile.

Questi rustici si basano sull’assioma che anche con poco e con le derrate alimentari di emergenza, si possa preparare qualcosa di gustoso e saporito.

Queste barchette burrose racchiudono un segreto cremoso e sanno di gite in montagna e vita all’aria aperta.

Gustatele assieme ad una buona tazza di Darjeeling Castleton – SFTGFOP1, tè nero indiano fresco e profumato.

Alba suggerisce un Franciacorta Saten, spumante dal fine perlage. All’assaggio è fresco e agrumato, il finale appagante.

Valeria