Pettini al Mandarino su letto di Riso Thailandese

Chiamati comunemente capesante, capasante o conchiglie Saint Jacques, i pettini sono molluschi dalla caratteristica e famosa conchiglia.

Se avete la fortuna di trovarli freschi, ponete particolare attenzione nella pulizia sia della conchiglia (stupenda come decorazione o come piattino per i vostri antipasti) che del mollusco in sé.

Il riso thailandese fa parte della famiglia dei risi dal chicco lungo e ha la particolarità di essere molto aromatico, tanto da ricordare l’aroma del gelsomino.

Infine il mandarino: gli ultimi mandarini primaverili coincidono con il periodo perfetto per i pettini, donando “storicamente” un connubio di gusto e freschezza.

L’equilibrio dei sapori di questo piatto è delicato e allo stesso tempo sfrontato, tanto che ho deciso di abbinarlo a un tè bianco: il Bai Mu Dan.

Alba suggerisce in abbinamento un Contessa Entellina Chardonnay, vino bianco dal sorso strutturato, freschezza viva e puntuale, finale sapido e agrumato.

Valeria

Taccole avanzate e ripassate

In questo 2 Giugno festa della Repubblica, mi è venuta voglia di ricordare le massaie di quel lontano 1946. La guerra era appena finita, ma i suoi rigori e i suoi strascichi erano ancora presenti e dominanti: si beveva il caffè di cicoria, le proteine animali erano un lusso di pochi e l’arte del “riciclo” in cucina e non, era una delle più grandi doti richieste alla perfetta donna di casa.

Il “non si butta via niente” che anche oggi per combattere la crisi (e lo sfacelo ambientale) utilizziamo in maniera oculata.

Così tra gli avanzi mi son ritrovata un po’ di taccole bollite, della lattuga un po’ appassita, qualche cipollina novella e del prezzemolo: perché non impiattare dei finti “piselli” alla francese?

Le taccole, anche chiamate piselli mangiatutto, sono infatti una varietà di piselli che rimangono allo stato embrionale e dei quali si mangia anche il baccello (raccolto prima che diventi troppo fibroso).

Questo piatto, citato anche dall’Artusi, sfrutta la dolcezza delle verdure cotte e le unisce ad un invitante fondo di burro, ideale come accompagnamento di pietanze dal gusto più sapido.

Provate ad abbinare questo semplice piatto dalle sfumature dolciastre con un tè bianco Bai Mu Dan, le sue note fresche e delicate ben contrastano i sapori.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco, fresco e scorrevole, dai richiami erbacei.

Valeria

Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.

La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.

Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.

Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.

La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.

Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.

Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.

Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.

Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.

Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.

Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.

Alba

Sformatino di tortiglioni alla verza

In piena stagione autunnale non potevo che dare spazio anche alla verza.

Tra cavolo cappuccio, cavolfiori, broccoli la scelta salutista è proprio ampia.

Ricchissimi di vitamine del gruppo B, minerali (calcio, fosforo, potassio) sono un toccasana e, nello specifico, l’infuso di cavolo cappuccio con un cucchiaino di miele è l’ideale per proteggere l’apparato respiratorio e nei casi di anemia (favorisce la produzione di globuli rossi).

Chiusa questa parentesi legata alle virtù delle Crucifere, spendo due parole per il Montasio, meraviglioso formaggio che ho scelto per dare personalità a un piatto dalla tendenza spiccatamente dolce.

Formaggio a pasta cotta ottenuto da latte bovino delle zone di produzione: Friuli Venezia Giulia e in Veneto, presenta una caratteristica occhiatura. Gustato fresco ha un sapore morbido e delicato, mentre man mano che aumenta la stagionatura, il sapore si fa più deciso ed aromatico.

Suggerisco in abbinamento un COF Ribolla Gialla, vino bianco dal sorso sapido e stuzzicante e una piacevole eco agrumata.

Valeria suggerisce di assecondare la dolcezza inaspettata di questo piatto con una tazza di delicato Bai Mu Dan, tè bianco dalle note mielate che si sposa con il gusto dei formaggi.

Alba

Passione cioccolato

Theobroma cacao: cibo degli Dei.

Il cacao è uno degli ingredienti base, assieme al burro di cacao e allo zucchero, per la produzione del cioccolato.

Tavolette, cioccolatini, praline con granella di frutta secca, tartufi, cremini, ovetti, gianduiotti, boeri regalano una commistione di sensazioni dolci, a volte con punte di amaro, dalla morbida grassezza tipica del burro di cacao e dal finale intenso, meravigliosamente lungo e di grande persistenza gusto-olfattiva.

I sensi vengono sedotti da un pezzetto di cioccolato dall’inconfondibile aroma che anticipa un piacere quasi peccaminoso.

Lentamente il cioccolato si fonde in bocca mentre una voluttuosa scia di sensazioni non solo gustative ma anche tattili e olfattive inducono una languida dipendenza.

Il ventaglio dei dessert al cioccolato racchiude una miriade di golosità irrinunciabili, dai dolci al cucchiaio, alle soffici torte, passando per muffin, brownie, creme, bavaresi, mousse, soufflé e cialde in un crescendo aromatico che crea non poche difficoltà di abbinamento col vino e con il tè.

L’incontro richiede vini liquorosi, passiti, di grande struttura, morbidezza e ottima persistenza.

Ma andiamo per ordine di intensità nel bouquet di proposte d’abbinamento.