Moqueca di gamberi baiana

Nel film Per Incanto o per Delizia Isabella è una bellissima ragazza di Bahia che è nata col “difettuccio” del mal di movimento: questa limitazione non le consente di giocare con gli altri bambini così passa la maggior parte del tempo in cucina, aiutata anche dalla benedizione della orisha Iemanjá. Crescendo diviene una cuoca provetta e una sposa passionale per Toninho, che però la tradisce. Fugge a San Francisco e qui esporta le sue ricette piene di passione e un pizzico di magia.

Il piatto che incanta l’America è la Moqueca de camarão: una preparazione tipica di Bahia dove i gamberi vengono cotti in un delizioso sughino a base di latte di cocco e olio di palma (qui sostituito da quello di oliva) e speziati dal fuoco del peperoncino Malagueta.

Il Malagueta è un peperoncino usatissimo nella cucina baiana, ma decisamente forte, tanto che nella scala di Scoville sta tranquillamente accanto ai peperoncini thailandesi con i quali condivide anche l’abbinamento al cocco e al pesce: non facile da trovare, vi consiglio comunque di non usarlo e di sostituirlo con un più abbordabile Cayenna o di eliminarlo del tutto e servire in tavola la vostra moqueca con accanto della salsa Tabasco da dosare a piacere.

Normalmente la moqueca è servita assieme a del riso e a uno speciale “streusel” chiamato Farofa (farina di manioca rosolata nell’olio e nel burro e aromatizzata con aglio e cipolla), ma in questo caso ve lo propongo come ricco secondo da gustare lentamente, magari imboccandosi e cercando di indovinare gli ingredienti, perché come dice Isabella: “E soprattutto… l’ingrediente finale… dividete il piatto con qualcuno che amate.”

Abbinate a questo piatto una tazza di Bao Zhong, tè oolong dalle note floreali che ben si sposano con il piccante, la dolcezza del cocco e l’inconfondibile gusto dei gamberi.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco pieno, caldo ed equilibrato, di manifesta freschezza e mineralità iodata.

Valeria

Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

Per la ricetta del giorno mi sono ispirata alla cucina delle trattorie romane, cucine antiche dove è ancora possibile gustare le seppie o i calamari coi piselli.

Pietanza semplice ma prelibata che ho contaminato con la tradizione partenopea del polipetto, ho arricchito con i gamberi e ho completato col couscous per renderlo piatto unico.

Le preparazioni in umido rendeno i polipetti e i moscardini particolarmente morbidi e gustosi.

Per questa ricetta andranno benissimo anche i calamaretti o le seppioline basta solo regolarsi con i tempi di cottura.

Sentirete che profumo!

Suggerisco in abbinamento un calice di Cirò rosato, vino sapido, fresco e piacevole al palato, con una decisa impronta minerale e una chiusura dai ritorni fruttati ed erbacei.

Valeria propone per questo piatto primaverile e dalla tendenza dolce un Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla nota di castagne e con una spiccata astringenza.

Alba

Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

Ingredienti

Gamberoni all’Armagnac con burrata di Andria

L’accattivante proposta di oggi tocca la regione dalla Guascogna e raggiunge il territorio delle Murge grazie a due prodotti d’eccellenza. La felice scelta di quest’incontro nobilita la ricetta sia nel gusto, che nella presentazione. I gamberoni rappresentano il trait d’union di quest’ alchimia di sapori.

L’Armagnac è il più antico distillato di Francia la cui origine pare rintracciabile nella seconda metà del XII secolo. È un’acquavite di vino prodotta in Guascogna, regione nota per aver dato i natali a D’Artagnan. Si tratta di un distillato elegante, dai profumi ampi e fini, una bevanda destinata ad lunghi invecchiamenti in legno.

Arrivati nel territorio delle Murge scopriamo invece l’origine di un prodotto caseario che ha trovato ad Andria il riconoscimento del marchio IGP. Si tratta della burrata, una bontà simile alla mozzarella ma dalla consistenza più cremosa e morbida.

La storia narra di alcuni pastori bloccati sui monti da una forte nevicata, con il bestiame da mungere e il latte da lavorare. Si ingegnarono per non sprecare nulla, presero dei fogli di pasta filata e li riempirono con gli avanzi della produzione: latte, panna, burro, mozzarella sfilacciata. Per chiudere quei fagottini raccolsero delle foglie di vizzo, un’erba locale che aggiunse un tocco aromatico alla delicatezza del formaggio.

Propongo in abbinamento un Franciacorta Brut, vino spumante morbido e di pregevole freschezza, inteso e raffinato nel bagaglio aromatico.

Valeria propone in abbinamento un Japan Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dalle tipiche note vegetali, ma con una virata dolce che ben si abbina ai tre ingredienti caratterizzanti del piatto.

Alba

Tartare di gambero rosso coi fichi

Dopo tanto sole arriva il tempo per raccogliere i ricordi lasciati sulla battigia, coltivare gli ultimi scampoli di memoria, quelli che sanno ancora di salsedine, di stelle cadenti, di mare che balugina con sfumature grigioverdi, di valigie da disfare senza troppa convinzione.

Nel pensare alla ricetta di oggi, ho voluto accostare due ingredienti che celebrano proprio questo passaggio di fine estate: i gamberi e i fichi.

I gamberi che ho scelto sono una prelibatezza di Mazara del Vallo, nella Sicilia sud occidentale. Si tratta di prodotto del territorio estremamente ricercato, valorizzato dagli chef, specie ittica di pregio non a caso simbolo d’eccellenza nella cucina italiana.

Scegliete gamberi freschissimi ma rigorosamente abbattuti (l’abbattimento a freddo igienizza il pesce crudo da eventuali cariche batteriche e parassiti).

Il risultato è un delizioso contrasto tra la tenacia della carne del gambero e il suo gusto pronunciato, l’acidulo del limone e la morbida dolcezza dei fichi.

La presentazione della tartare è molto curata e sensuale, sembra adagiata sul dischiudersi di un fiore carnoso, rosso vermiglio. Perché gli accostamenti arditi e voluttuosi sono fatti per stupire.

Vi propongo in abbinamento un calice di Franciacorta Brut rosé, spumante dal fine perlage, naso accattivante di frutti rossi ed un’invitante sapida freschezza.

Valeria, invece, suggerisce una tazza di Long Jing, tè verde pregiato che si sposa perfettamente con il gusto del gambero e ben contrasta la dolcezza intensa dei fichi.

Alba

Brodetto di pesce d’ispirazione termolese

Si respira aria di mare, il mare d’inverno, nella cucina di Passioni da Bere.

Questo piccolo gioiello della cucina marinara è una commistione di sapori, profumi e colori che varia in base alla stagionalità del pescato.

Oggi il brodetto è una specialità servita nei ristoranti di Termoli ma originariamente era legato alla vita di bordo delle paranze termolesi, quando un tempo i pescatori preparavano in un caldaio questa zuppa con i pesci avanzati dalla vendita destinata alle tavole dei signori.

Laboriosa nei vari passaggi della preparazione, questa zuppa ricompensa ampiamente del tempo e dell’attenzione spesa ai fornelli.

Per una riuscita perfetta del piatto, il pesce dev’essere fresco di giornata, i filetti vanno spinati con cura e i molluschi privati totalmente degli eventuali residui di sabbia.

Gustate il brodetto con delle fette di pane abbrustolito, è un piacere che avvince i sensi nel tempo di un’indimenticabile cena.

Suggerisco in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, vino rosato morbido con accenti sapidi.

Valeria invece suggerisce un nobile Long Jing, tè verde cinese che si sposa perfettamente con le note profumate di questo brodetto.

Alba