Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Oggi il nostro piatto d’entrata è un raffinato antipasto ispirato alla cucina francese, ricco e dal sapore intenso.

I dartois sono fatti essenzialmente di pasta sfoglia farcita e chiusa spesso a forma di mezzaluna.

In questo caso invece il dartois ha forma rettangolare, una sorta di tortino che verrà poi tagliato e servito a fette.

Una volta infornato sarà croccante fuori, morbido dentro e assolutamente irresistibile.

I dartois sono versatili e si adattano a diverse occasioni: rinfreschi, buffet, picnic, pranzi eleganti.

Si sposano benissimo anche con ingredienti dolci come la crema al cioccolato oppure dei pezzi di succosa frutta fresca o frutta secca.

Restando nell’ambito degli antipasti possiamo farcirli nei modi più disparati: mix di verdure, formaggi filanti, prosciutto, mousse di pesce o una gustosa salsa Mornay con gli champignon.

Consiglio in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, morbido, ricco, caldo e con una lunga onda salina.

Valeria suggerisce una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, che con le sue note leggermente astringenti ben contrasta il gusto morbido e speziato del piatto.

Alba

Dartois al branzino con filetti di acciughe

Ingredienti

Biscotti salati di farina di ceci con salsa all’avocado e yogurt

Iniziamo questo menù pasquale senza glutine con un aperitivo divertente e speziato.

I biscotti sono a base di farina di ceci, ma se siete fan delle panisse o delle panelle (fette di polenta di farina di ceci fritte), vi esorto a commutare la ricetta per realizzare delle panisse aromatiche e ideali da accompagnare alla salsa: quindi eliminate il bicarbonato e il burro e aumentate l’acqua a 540ml; realizzate una polenta cuocendo e mescolando in continuazione la farina con l’acqua e, alla fine, le spezie; lasciatela riposare in uno stampo bene oliato e quando sarà solidificata tagliatela a fettine sottili; friggete le fettine in abbondante olio caldo.

La salsa invece è una specie di guacamole allo yogurt impreziosito dal gusto piccante della senape e del peperoncino. Il fieno greco che vedete tra gli ingredienti è una spezia molto utilizzata in India e rientra tra i componenti del curry: ideale come ricostituente, ha un sapore amarognolo.

Come per tutti gli ingredienti, anche per le spezie, fate molta attenzione alla contaminazione crociata.

Accompagnate il tutto con un bicchiere di Darjeeling freddo a piacere decorato con fettine di limone o cetriolo.

Alba propone in abbinamento un Franciacorta Brut, fragrante, fresco, sapido con un ricco e persistente perlage.

Valeria

Bignè ripieni di Raita al cetriolo e germogli di Erba Medica

Un antipasto fresco e potremmo dire anche salutare: questi bignè sono ripieni di una cremosa salsa allo yogurt indiana con in più una nota croccante data dai germogli.

La raita al cetriolo indiana si potrebbe assimilare allo tzatzichi greco se non fosse per l’aggiunta di spezie che la ravvivano non poco. Normalmente è una salsa di accompagnamento che con la sua freschezza smorza il carattere il più delle volte PICCANTE delle portate indiane, mentre qui ho voluto renderla protagonista come ripieno di questi bignè. Per mantenere una consistenza cremosa ho utilizzato uno yogurt greco, ma sentitevi liberi di utilizzare qualsiasi altro yogurt bianco (o formaggio) purché sia compatto.

I germogli di erba medica si possono trovare nei banchi frigo dei supermercati ben forniti, accanto di solito a quelli di soia: se non vi riuscisse di trovarli potreste sostituirli con quest’ultimi, tendendo però conto che quelli di soia sono più spessi e carnosi.
L’erba medica, detta anche alfa-alfa, è passata agli onori della cronaca per le sue proprietà salutistiche ed è usata spesso da chi fa sport.

Infine i bignè: mi rendo conto che il sol pensiero di accendere il forno con questo caldo vi risulti assurdo, di conseguenza avete il mio benestare nel recarvi dal vostro fornaio o chi per lui e comprare quelli già pronti (vuoti ovviamente).

Abbinate a questi bignè ovviamente un tè indiano, Darjeeling, magari un Silver Green: tè verde BIO dal profumo di fiori secchi e asparago.

Alba consiglia in abbinamento un COF Pinot Grigio, vino bianco morbido e caldo con sapidità e freschezza succosa in perfetto equilibrio.

Valeria

Melanzane alla menta con tzatziki

Voglia di stare comoda in un camicione di lino, di tornare dalla spiaggia coi piedi ancora sporchi di sabbia e raccogliere le erbe aromatiche nell’orto per preparare qualcosa di fresco e conviviale.

Purtroppo sono ancora a Roma e nonostante sia agosto, sono riuscita a non farmi mancare la febbre alta e il mal di gola. Come si dice, il mio karma mi deve delle scuse.

Ma sognare davvero non costa nulla e preparare questa grigliata di melanzane di ispirazione greca equivale per me oggi a far scorrere tra una mano e l’altra un pugno di sabbia di Elafonissi.

Propongo in abbinamento un Alto Adige Pinot Bianco, vino piacevolmente fresco, minerale, sapido, dalle piacevoli note fruttate.

Per la sua stupenda aromaticità e la vellutata consistenza della salsa, Valeria consiglia di provare questo piatto con una tazza di Chun Mee.

Alba

Melanzane alla menta con tzatziki

Ingredienti per lo tzatziki

Albicocche con Yogurt greco e Miele

Mattina di Giugno a Bologna: un caldo infernale!
La sola idea di accendere il fuoco per prepararmi qualsiasi cosa mi rende insofferente, così opto per una colazione a 0 emissione di fiamme libere.

Delle albicocche fresche e dolci, miele dell’apicoltore (scegliete quello che più vi piace: acacia, castagno, millefiori, giocando sulle assonanze e sui contrasti) e denso yogurt greco.

Lo yogurt greco è per prima cosa poco greco, ma di origine bulgaro-americana e all’alto contenuto di proteine (e grassi) unisce una più moderata presenza di zuccheri e lattosio.
Denso e cremoso è ottimo in tutte quelle preparazioni succulente e a base di salse.

Per chi se ne infischiasse delle calorie e volesse dare una sferzata di energia supplementare decorate queste albicocche con delle lamelle di mandorle: sublimi!

L’infusione a freddo del tè mi salva anche in questo caso e dal frigo esce un bel bicchierone di Wen Shan Bao Zhong o se siete per i tè più fruttati perché non provare un Green Lychee!?

Se invece preferite preparare queste albicocche come dessert, Alba suggerisce di provarle con un Trentino Superiore Moscato Giallo Vendemmia Tardiva, vino dolce, fresco, dal profumo varietale e di frutti a polpa chiara.

Valeria