Graffe di patate

La graffe, belle fritte, grosse, soffici e ricoperte di zucchero e cannella in polvere sono ciambelle dolci a base di farina e patate.

A Napoli si trovano praticamente tutto l’anno nelle pasticcerie, nei bar, nelle panetterie, insomma in ogni dove e rappresentano un’istituzione come il babà e la sfogliatella.

Fuori dai confini partenopei si diffondono tipicamente nel periodo di Carnevale.

Si tratta di un dolce antico che affonda la sua origine nel dominio austriaco, una ciambella ispirata ai krapfen (e questo spiega anche l’evoluzione linguistica che traslando nel dialetto napoletano avrebbe assunto il nome di graffa).

Simbolo dunque dello street food nella città di Napoli, la graffa viene proposta anche farcita da cascate di panna o di cioccolato (fate un giro allo Chalet Ciro a Mergellina e vi si spalancherà un mondo!).

Come per ogni ricetta della tradizione, la migliore è sempre quella di famiglia, gelosamente trascritta su un foglio unto conservato in fondo ad un cassetto della credenza.

Nel film Il mistero di Bellavista, Luciano De Crescenzo spiega come il ragù cambia da quartiere a quartiere: il ragù fatto al Vomero non è il ragù di via Toledo.

Dico questo perché il concetto è estendibile a tutti i piatti tradizionali, graffe comprese.

Ed è stata questa riflessione che mi ha portata a chiamare mia zia Rita a Battipaglia, certa di ottenere la formula alchemica perfetta. L’intuizione è stata giusta: le graffe di Rita non hanno rivali, sono inebrianti e golose. Gustate fritte al momento, ancora calde, leggere e fragranti, sono una vera goduria.

Propongo in abbinamento un Moscato di Trani, vino dal sorso dolce e vellutato, efficacemente controbilanciato da un corredo sapido e minerale e da una piacevole, lunga eco aromatica.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Banaspaty, tè indiano dalle spiccate note maltate ideale con i fritti.

Alba

Ingredienti

• 500 grammi di farina 00
• 40 ml di latte
• 13 grammi di lievito di birra
• 50 grammi di zucchero (nell’impasto)
• 300 grammi di patate
• 3 uova
• 40 grammi di burro
• 2 cucchiai di liquore Strega
• scorza grattugiata di limone e di arancia non trattati
• zucchero semolato
• cannella in polvere

Lessate le patate, poi una volta cotte pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido.

Procedete con l’impasto: nella ciotola della planetaria mettete la farina setacciata, lo zucchero, le patate, il lievito sciolto nel latte, il burro morbido a temperatura ambiente, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, le uova, il liquore e un pizzico di sale.

Lavorate il tutto col gancio dell’impastatrice per una decina di minuti in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Date all’impasto uno forma arrotondata e ponetelo a lievitare coperto con la pellicola trasparente per circa un paio d’ore, fino a quando non raddoppierà di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete l’impasto su un tagliere infarinato, staccate dei pezzetti di circa 50 grammi, formate dei cilindri di circa 12 cm che andrete ad unire ad anello e poneteli distanziati su un foglio di carta forno. Lasciate lievitare nuovamente per 30 minuti.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide, giratele una volta per farle cuocere uniformemente da entrambi i lati in modo da ottenere una bella doratura.

La temperatura dell’olio è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Fate come me: usate un termometro da cucina e aspettate che l’olio raggiunga i 180°. Tuffate le graffe soltanto a quel punto!

Adagiatele sulla carta assorbente e cospargetele di zucchero semolato e cannella in polvere.

Congolais (Rocher coco)

Inizia oggi Dicembre e quest’anno Alba e io abbiamo deciso di dedicare tutto il mese a ricette festive, allegre e che trasportano nella magia della fine e dell’inizio.
Abbiamo indetto un contest con protagonisti due ingredienti fantastici e sulla pagina Facebook ufficiale di Passioni da Bere condivideremo ogni giorno delle ricette ideali per queste feste: una specie di calendario dell’Avvento per portarvi dritti dritti alla Vigilia di Natale. Ovviamente il Martedì e il Sabato non mancheranno le ricette appena sfornate dalle nostre cucine e come sempre siamo a disposizione per dubbi, consigli e ingaggi! 😉

Per questo 1° giorno ho deciso di proporvi uno dei dolcetti della mia infanzia: i Congolais detti anche Rocher coco! In realtà alcuni li chiamano macaron per il semplice fatto che sono composti da zucchero, albume e cocco grattugiato al posto della farina di mandorle, ma in effetti non c’entrano niente.

Biscotti croccanti fuori e morbidi dentro di origine francese, sono stati sdoganati già da molti anni e rallegrano la vita degli amanti del cocco, anche perché sono facilissimi da fare.

Talmente facili che qualcuno tende a complicarsi la vita aggiungendo latticini (latte condensato o burro) o facendo varianti golose e cioccolatose (ripieni di gocce di cioccolato o ricoperti di cioccolato).

La forma originale è di circa 4cm di diametro ed è irregolare come una roccia, qui io ho voluto dargli una bella forma sferica, ma siete liberi di formare l’impasto a vostro piacimento. L’importante è sapere che qualunque picco o cresta resterà più brunita del resto del biscotto.

Gustatevi questi dolcetti con una tazza di Rooibos, infuso dolce dalle leggere note di legno, magari aromatizzato al mango e fragola per aumentare la sensazione esotica.

Alba propone in abbinamento un Moscato di Trani, vino dolce e avvolgente, sostenuto da una verve fresca e minerale.

Valeria

Tartine dolci al cioccolato bianco e tè verde Matcha

ovverosia

Il compleanno di Passioni da Bere – 2° Edizione

Il 20 Marzo 2015 è una data importante: è la Giornata Internazionale della Felicità, è l’Equinozio di Primavera, è Luna Nuova, mentre questo articolo viene pubblicato sta avvenendo una Eclissi di Sole (quindi munitevi di una maschera da saldatore o protezioni apposite e saltate fuori a vedere il sole che scompare: continuerete a leggere dopo!), ma soprattutto è il 2° Compleanno di Passioni da Bere!

Chi ci conosce già da un po’ sa che Passioni da Bere è nato come un progetto dalle ambizioni lavorative e piano piano nel corso di questo biennio Alba e io ci siamo date da fare, dentro e fuori dal web, per concretizzare questo progetto: avete assistito alla nascita del blog con tutte le nostre ricette, le nostre foto e, ovviamente, le nostre schede dei vini e dei tè; avete seguito le iniziative con la realizzazione del Logo ufficiale (e relativi biglietti da visita) e i primi passi nel mondo reale.

Passioni da Bere è cresciuto e ha un pubblico assiduo e attento che ogni tanto ci manda delle segnalazioni su immagini e scritte “molto simile alle nostre” tanto da farci pensare di creare l’hashtag #ItIsn’tPdB sulla nostra pagina Twitter e/o Facebook. 😀
A parte gli scherzi, queste segnalazioni sono state la giusta spinta per farci decidere di fare un passo avanti, di renderci professionali: il blog si è trasformato in sito, mettendo in primo piano Chi Siamo e i Servizi offerti come chef e sommelier a domicilio, ma lasciando sempre la pagina Blog con tutte le nostre ricette e che aggiorniamo ogni settimana con passione.

In una giornata oscura come potrebbe essere quella di oggi (la Luna Nuova e l’Eclissi) noi guardiamo al futuro speranzose, in un continuo lavoro che ci auguriamo porti a una rinascita professionale e, perché no, personale.

Per festeggiare con noi questo evento vi propongo un dolce chic e semplicissimo da fare, ideale per un tè con le amiche, ma anche per un buffet elegante dove non sfigurerebbe affatto accanto al caviale o ad altre prelibatezze di pesce.

Per esaltare la nota del tè verde, provate queste tartine con un bicchiere di Matcha Genmaicha, tè verde giapponese che unisce il gusto rustico del riso a quello più nobile della polvere di tè.

Per creare una delicata armonia Alba propone in abbinamento un calice di Moscato di Trani, vino dolce, vellutato, sorretto da un corredo sapido e da una piacevole, lunga eco aromatica.

Valeria

Passione cioccolato

Theobroma cacao: cibo degli Dei.

Il cacao è uno degli ingredienti base, assieme al burro di cacao e allo zucchero, per la produzione del cioccolato.

Tavolette, cioccolatini, praline con granella di frutta secca, tartufi, cremini, ovetti, gianduiotti, boeri regalano una commistione di sensazioni dolci, a volte con punte di amaro, dalla morbida grassezza tipica del burro di cacao e dal finale intenso, meravigliosamente lungo e di grande persistenza gusto-olfattiva.

I sensi vengono sedotti da un pezzetto di cioccolato dall’inconfondibile aroma che anticipa un piacere quasi peccaminoso.

Lentamente il cioccolato si fonde in bocca mentre una voluttuosa scia di sensazioni non solo gustative ma anche tattili e olfattive inducono una languida dipendenza.

Il ventaglio dei dessert al cioccolato racchiude una miriade di golosità irrinunciabili, dai dolci al cucchiaio, alle soffici torte, passando per muffin, brownie, creme, bavaresi, mousse, soufflé e cialde in un crescendo aromatico che crea non poche difficoltà di abbinamento col vino e con il tè.

L’incontro richiede vini liquorosi, passiti, di grande struttura, morbidezza e ottima persistenza.

Ma andiamo per ordine di intensità nel bouquet di proposte d’abbinamento.

Cuore di Menta

Quando ho deciso di proporre questi cioccolatini “pre-San Valentino” mi son chiesta, in uno slancio di curiosità sociologica, se si usassero ancora la famosa scatola di cioccolatini ed il mazzo di fiori o come fossero le dichiarazioni (fatte, ricevute o sperate) dei miei amici.
Così usando dei potenti mezzi (Facebook) ho lasciato un messaggio aperto a chi volesse rispondermi.

Jacqueline mi ha ricordato che il suo Gionatan, quando vuole farsi perdonare qualcosa, s’infila nel fornitissimo negozio di una nota marca di cioccolato famoso per la sua scioglievolezza e ne esce con qualcosa di romantico e buono…giusto per aprire le trattative!

Elia mi ha raccontato dei suoi nonni ottantenni che dopo una vita assieme, nell’affrontare un intervento di lei, alla prima possibilità di visita: “Lui è entrato, si è seduto su un angolo del letto, e le ha tenuto le mani in grembo tutto il tempo che siamo potuti stare li, e sembravano due ragazzini per la dolcezza e l’amore che traspariva dai loro sguardi.”

Così mi son convinta che in fondo non ci sono solo storie da “mi piaci, ti bacio e sei mia”, ma anche quelle un po’ più vecchio stampo, quelle che affrontano viaggi di centinaia di chilometri per vedersi, quelle che non hanno paura a definirsi tali, quelle che vedono perfettamente i difetti e li accettano, quelle per cui un cioccolatino fatto col cuore certamente non ti distrugge la dieta post-festività-pre-prova-costume, quelle per cui se sei una con il pollice verde invece del mazzo di fiori ti regalo l’intera pianta (o i semi) per ricordarti che l’amore non dura pochi giorni, ma se curato, può durare anni.

Volete veramente provare con il mazzo di fiori? Allora puntate su qualcosa di meno banale delle rose: un bouquet di tulipani rossi esprimerà al meglio i vostri sentimenti.

I cioccolatini sono freschi e l’uso dell’olio essenziale di menta li rende gustosissimi, ma potete anche mitigarli sostituendolo con un po’ di sciroppo alla menta che renderà la cremina verde e dolcissima.

Ho deciso di abbinare a questi piccoli cuori una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, tè fresco e dal sentore di mandorla che ben sostiene il cioccolato.

Per la freschezza di questi cioccolatini dal gusto particolare ma gentile, Alba propone di armonizzare l’abbinamento con un Moscato di Trani, vino dolce, vellutato e sostenuto da una verve sapida.

Valeria

Cuore di Menta – Foto di Gianluca Celea

Biscotti farciti “Elegans” e piña colada

Immaginate un bel pomeriggio, un terrazzo coperto,
la luce filtrata e comodi divanetti da giardino.
Immaginate un gruppo di amiche,
l’atmosfera rilassata di chiacchiere e forse
qualche pettegolezzo.
Immaginate un tavolino con calici di vino,
coppe di piña colada, bicchieri di limonata e
deliziosi stuzzichini.
Giocherellare con la ciliegina del cocktail, ridere,
essere investite dal profondo e dolce profumo
dei fiori rossi della salvia elegans.
Cannucce colorate che si accostano a labbra assetate,
mentre le menti sono altrove,
intente a rincorrere i sogni delle une e delle altre.
Indugiare su grandi biscotti ripieni,
staccarne le due metà e leccare,
dapprima con la punta della lingua,
poi più voluttuosamente,
la morbida crema al cioccolato bianco,
sentire la sorpresa dei pezzetti di caramello ed infine
la consistenza del biscotto al cocco.

La salvia elegans è una pianta originaria del Messico e del Guatemala che ormai si può trovare un po’ ovunque, le sue foglie hanno un piacevolissimo odore di ananas e viene usata per insaporire dolci, bevande e frutta.

Per accompagnare questi biscotti ho pensato, appunto, ad una Limonata profumata con le foglie di salvia: fresca e dissetante, ma anche ad una piña colada e Alba suggerisce un calice fresco di Moscato di Trani, vino bianco dolce, dal sorso cremoso, corredato da una scia di freschezza e sapidità e da una gradevole eco aromatica.

Valeria