Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

I FONDI: Il Fondo Bruno di Vitello

Che cosa è un fondo?
Il fondo è una sorta di brodo creato facendo bollire molto a lungo degli elementi nutritivi di carne o pesce (i famosi “scarti”: ossa e parature di carne o lische e ritagli di pesce o crostacei) insaporiti con elementi aromatici come verdure e spezie.

Per ottenere un ottimo fondo è importante scegliere elementi nutritivi ricchi di collagene, optando per animali giovani. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia: nel retrobottega hanno sempre le ossa e le parature scartate.

Serve a bagnare tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una sferzata in più durante la cottura come ad esempio i brasati, ma soprattutto è la base per creare deliziose salse madri.

Un’operazione importante è quella di sbianchire la carne, ovvero immergere per alcuni minuti in acqua bollente gli elementi nutritivi per “spurgarli” da eventuali impurità e poi passarli sotto l’acqua fredda, per poi iniziare la preparazione vera e propria.

I fondi si possono inoltre dividere in due grandi categorie: i fondi bianchi e quelli bruni.

I fondi bianchi sono di colore chiaro e possono essere di carni come il pollo o il vitello, di pesce (fumetto) o vegetariano (verdure + spezie).

I fondi bruni invece derivano da carni come l’agnello, la selvaggina o lo stesso vitello, ma la loro caratteristica risiede nel colore scuro dato da un arrostimento delle ossa e delle parature e da un sapore più deciso.

Se i fondi bianchi possono essere famosi per il loro utilizzo quotidiano, quelli bruni rimangono in quell’alone di mistero che è la grande ristorazione, ma con un po’ di tempo è possibile creare il proprio fondo ad uso e consumo delle nostre ricette.

I fondi inoltre, una volta cucinati, possono essere conservati, ben chiusi, ad una temperatura di 1-3°C per 2 giorni: questo permette di prepararli in precedenza ottimizzando i tempi.

Di seguito la ricetta passo-passo del Fondo Bruno di Vitello ideale per carne brasata, umidi e salse brune.

Gli elementi aromatici sono indicativi e possono essere cambiati a seconda delle vostre esigenze: provatelo anche aggiungendo porri, cerfoglio, dragoncello e rape.

Il sale è opzionale: regolatevi a seconda degli usi a cui il fondo è destinato. In caso voleste usarlo calcolate che il liquido si ridurrà parecchio, quindi non supererei il cucchiaino di sale grosso.

Valeria

Filetti di spigola all’arancia con salsa aioli

 

La salsa aioli, con la sua forte marcatura d’aglio, è tipica della Provenza. Accompagna non solo il pesce ma anche le uova, il pane con le olive, le verdure e la carne arrostita.

Per me però è intrisa di richiami e di sapori legati ai viaggi in Catalogna, in Andalusia, nella Castiglia dove immancabilmente mi veniva servita tra le tapas insieme alle patate (y col tinto de verano), ma questo lo scrivo sottovoce perché molti miei colleghi sommelier potrebbero storcere il naso 🙂

Manca solo una settimana al saggio di flamenco e ho pensato di evocare el duende (lo spirito che dà la forza interpretativa) giocando con questo richiamo alle serate intense ma spensierate passate por la corredera de Cordoba o tra le cantine di Jerez de la Frontera.

Per il resto ho trovato due spigole di Anzio freschissime al banco del pesce nel mercatino di San Lorenzo ed ho approfittato per farmele sfilettare.

Il tocco esotico è infine dato dai semi di senape rossi scovati in una bottega equo e solidale.

Pestati e messi a contatto con un liquido acidulo (in questo caso il succo d’arancia) sprigionano pienamente il sentore pungente tipico della senape.

Infine, per accompagnare il tutto, ho messo in frigo una bottiglia di Soave Superiore, vino bianco persistente, delicatamente morbido, di buona freschezza e nuance sapida.

Per l’intensa aromaticità della salsa ed il gusto fresco del pesce, Valeria suggerisce il famosissimo Gunpowder, tè verde cinese dal gusto forte e intenso.

Alba

 

filetti di spigola all’arancia in salsa aioli

Ingredienti per 4 persone