Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

Ingredienti

• 3 patate medie
• 250 grammi di lenticchie
• 125 ml di panna liquida
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 50 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 1 foglia di alloro
• erba cipollina
• peperoncino caienna
• sale
• olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di fieno greco
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 2 semi di cardamomo verdi
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di cannella
• ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

Ceci spezzati con verza

Nell’ultimo mese la mia vita si è fatta più frenetica e decisamente con orari più assurdi (e infatti pubblico oggi :P) e così a volte capita di dover trovare soluzioni più facili per una esistenza più semplice.

Visto l’inverno i contorni e le zuppe di legumi sono una manna dal cielo, e nel vasto panorama commerciale si può contare sui prodotti secchi, congelati, freschi e in scatola. Tra i prodotti secchi un formato non ancora diffusissimo in Italia, ma che io trovo molto comodo, sono i “Dal”: legumi decorticati e spezzati usatissimi in India (io di solito li trovo o al BIO o al negozio etnico)

I Chana dal sono piccoli ceci decorticati e spezzati che non hanno bisogno di un lungo ammollo, nè di una lunga cottura e sono perfetti per zuppe, vellutate e tutte quelle preparazioni dove il cecio non deve per forza rimanere bello integro. L’ apporto calorico è come quello dei ceci: per 100g di chana dal 347Kcal e 22,8g di proteine.

Così eccovi un contorno (ma anche una zuppa volendo) di chana dal con verza dal sentore indiano dato dalle spezie.

Ovviamente per rimanere in tema ho voluto abbinarci una bella tazza di Darjeeling, tè nero indiano che si abbina perfettamente alle spezie.

Alba propone in abbinamento un Grillo, vino bianco fresco e con vivace scia sapida in chiusura.

Valeria

Aloo Tikki – Polpette indiane di patate

L’autunno è per eccellenza la stagione di quei tesori sotterranei che si rivelano solo a chi li cerca, è la stagione dei tuberi, è il momento in cui l’aperitivo si trasforma in un momento più intimo e conviviale con le persone più vicine.

Proprio perché avevo voglia di un aperitivo “caldo” e avendo delle ottime patate a disposizione ho preparato queste polpette ravvivate da una intensa sferzata di spezie indiane: le aloo tikki.

Stuzzichino diffusissimo in tutta l’India le aloo tikki cambiano leggermente da regione a regione includendo o escludendo non solo alcuni tipi di spezie, ma anche degli ingredienti: le aloo tikki con aggiunta di piselli e paneer (tipico formaggio fresco indiano) sono molto apprezzate anche dai foodblogger italiani.

La ricetta che vi propongo oggi è vegana e senza glutine visto che non ho utilizzato nè uova, nè pane, ma se volete mangiare qualcosa di diverso e non seguite una dieta particolare, provate a preparare gli aloo tikki con l’aggiunta di piselli, impanateli nel pangrattato, friggeteli e serviteli come un hamburger all’interno di un panino con pomodori, cipolle e maionese al pomodoro (ed ecco il McAloo Tikki™).

Un appunto ancora sulle spezie utilizzate:

• normalmente all’impasto andrebbe aggiunto un cucchiaio di foglie di coriandolo tritate, ma non piacendo al mio ragazzo le ho eliminate: potete decidere di reintrodurle, sostituirle con del prezzemolo o della menta o lasciare il tutto così com’è;
• queste polpette hanno un gusto “mediterraneo” grazie all’utilizzo della scorza di limone ricavata dallo stesso limone dal quale ho spremuto il succo. In realtà bisognerebbe utilizzare una potente spezia denominata Amchur (polvere di mango essiccato) che dona all’impasto un gusto fruttato e agrodolce, ma che è difficilissima da trovare in Italia. In caso trovaste un mix di spezie chiamato “chaat masala”, in cui l’amchur è presente potete eliminare la scorza di limone e aggiungerne mezzo cucchiaino;
• infine il sale: per avere un sapore simile all’originale ho voluto usare del sale rosa himalayano, ma se siete dei “vegani nostalgici” potreste usare il sale nero “Kala Namak”. Decisamente più difficile da trovare di quello rosa (che ricordo “sala meno”), il Kala Namak è un sale indiano lavorato con l’aggiunta di minime porzioni di erbe e che, grazie al suo contenuto di elementi simili allo zolfo, emana il classico odore di uova: utile per chi volesse sentirne il gusto nelle polpette!

La salsa non è altro che un frullato di menta e spezie a base d’acqua che ben contrasta l’unto delle polpette: non abbiate remore a intingere le aloo tikki in questa sorta di chutney.

Abbinate questo delizioso stuzzichino a una tazza di Darjeeling First Flush, che con le sue note fresche ben si sposa con il complesso aroma delle polpette e della salsa.

Alba propone in abbinamento un Valdobbiadene Prosecco Superiore extra dry dal sorso morbido e invitante e dalla grana fine ed elegante. Lunga la persistenza che sfuma in aromi di agrumi e di erbe aromatiche.

Valeria

The Onion Queen: la salsa barbecue cotta in una cipolla

Di solito quando si viene invitati a un barbecue o a una grigliata è buona regola portare qualcosa per aiutare i padroni di casa che già si svenano con la carne o il pesce. Il classico dei classici è portare da bere, ma anche il dolce detiene la top ten, ma perché non provare anche con una bella insalatona, degli stuzzichini invitanti o, e qui c’è l’ovazione, direttamente la salsa barbecue fatta in casa.
(Giuro che prima o poi farò un post con le ricette “ideali” per una grigliata)

La salsa bbq è quella che io chiamo “definitiva” nel senso che, a parte quelle a base di uova o latte, praticamente racchiude tutte le altre salse! E’ anche detta dagli amici “la svuota frigo” perché riesce a ripulirlo da tutti quei barattolini che stanno lì a guardarti partire per le vacanze e che meditano il suicidio mentre tu non ci sarai.

L’idea invece di cuocerla in una cipolla è arrivata qualche anno fa, mentre il mio ragazzo e io eravamo ospiti di amici a Rimini: mentre si pianificava una grigliata per una sera, mi apparve sul tavolo una super-mega-cipolla, sarà stata 1Kg, e lì è scattato il “come la uso per esaltare la sua maestosità”?

Alla fine ecco nata la Onion Queen (così ribattezzata dal mio ragazzo): una cipollona svuotata e usata come camera di cottura della salsa barbecue, che diventa a sua volta una specie di sottaceto agrodolce per accompagnare le pietanze alla griglia.

La Onion Queen può essere cotta sia in pentola (consigliato per l’estate) sia in forno (per l’inverno) e la salsa può essere usata sia per marinare la carne prima della grigliatura (ad esempio pezzi grossi come le cosce di pollo), sia da spennellare durante la cottura (bistecche o spiedini), sia come accompagnamento a tavola.

Un consiglio è di NON aggiungere sale! Gli ingredienti sono già molto saporiti e quelli dolci servono a bilanciare il sapore (oltre che a caramellare la carne in cottura). Inoltre andate un pochino a sentimento: non avete la tahina, ma del burro di arachidi? Usate quello! Non sapete cos’è il miso? Omettetelo! L’importante è che il risultato finale vi piaccia.
A proposito del risultato finale: la salsa è immangiabile finché non si raffredda! Quindi se appena tolta dal fuoco vi venisse in mente di assaggiarla, non rimanete scioccati. (Se rimane immangiabile anche fredda allora c’è qualcosa che non va!).

Infine si conserva in modo eccellente in frigo e può essere anche congelata in porzioni.

Per una grigliata estiva l’ideale è un bel tè alla pesca, ma se volete proprio stupire preparate un oolong freddo alla pesca che con le sue note dolci (magari supportate da un po’ di sciroppo per dolcificare) si sposano perfettamente con il gusto della carne e della salsa; per una grigliata invernale invece suggerisco una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta il gusto delle pietanze.

Per una grigliata mista di carni rosse accompagnate da questa meravigliosa salsa barbecue con cipolla, Alba consiglia un Dolcetto d’Alba, vino rosso di discreta struttura, buona morbidezza e piacevole sapidità.

Valeria

Empanadas argentine

L’arte di racchiudere un ripieno delizioso all’interno della pasta è conosciuto OVUNQUE!

Ovviamente sia il ripieno che la pasta variano da posto a posto e la fama di quel dato piatto può rimanere nell’area regionale o sfondare ogni confine e arrivare anche dall’altra parte del mondo.

Ok, mi sono lasciata andare un po’ all’epica, ma devo dire che le empanadas sono famose, molto, e in questi giorni in cui l’Estate è esplosa, il Mondo guarda alle competizioni sportive del Sud America e il cibo da strada spopola, mi è venuta voglia di proporvi questa ricetta.

L’Argentina non è esattamente un paese piccolo e la ricetta delle empanadas varia molto dalla zona e dalle materie prime della regione in cui vengono prodotte: dal canto mio ho scelto una ricetta “cipollosa” e carnivora per far contento il mio compagno che guarda con sospetto le verdure. >_<

La presenza dello strutto sia nel ripieno che nell’impasto mi rimanda un po’ alla cucina contadina di alcune regioni italiane e sono sicura che le mie amiche sarde non avranno problemi a realizzare queste empanadas.

Per l’abbinamento scegliete un Pu Ehr Shu Cha per le empanadas fritte o un Keemun per quelle al forno.

Valeria

Empanadas fritas