Tyropatinam di latte di mandorla e miele di Sulla

Tyropatinam:
accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
(Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, Liber VII – Polyteles Uolatilia, XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE)

Così Apicio, uno dei cuochi più famosi dell’antica Roma, riportava la ricetta della tiropatina (l’antenata del crème caramel) classificandola tra le ricette più prelibate: per intenderci nello stesso libro vi sono anche le ricette per gustare i tartufi.

E se si parla di tartufi non si può non pensare alla nostra Alba che, guarda caso, oggi compie gli anni! (gaudio e tripudio)

Così per festeggiarla ho deciso di preparare una tiropatina con gli ingredienti che più le piacciono: il latte di mandorle e il miele di sulla.

Il miele di Sulla è una prelibatezza tipica del Molise e di pochi altri produttori nel Sud Italia, nello specifico per questa ricetta ho usato il miele di una azienda con un piccolo laboratorio nel borgo di Montagano(CB): l’“Apicoltura Nazario Fania”.
Il miele è chiaro ed estremamente delicato nel gusto con una leggera nota vegetale, rendendolo perfetto per dolcificare senza sovrastare il resto degli ingredienti.

Apicio non aveva preso in considerazione il latte di mandorle (che rende perfetta la ricetta per gli intolleranti al lattosio), così come non aveva aromatizzato la sua creazione: in questa versione ho voluto regalare alla crema un sottile gusto agrumato usando la scorza del Verdello, tipico limone estivo siciliano, che andrà poi a sposarsi a meraviglia con la spolverata di pepe nero macinato fresco.

Un’ultima nota di carattere tecnico: la crema così formata non sarà soda come un crème caramel, ma decisamente più molla pur rimanendo in forma. Se lo si preferisce, invece di sformarla su un piatto, si può cuocere in dei ramequin, servirla negli stessi decorando la superficie con miele, limone e pepe.

Degustatelo con una tazza di Dong Ding: tè oolong versatile che si sposa perfettamente con le note agrumate.

Alba suggerisce in abbinamento un vino bianco dolce molisano. Egò, cantina Angelo D’Uva. Moscato Reale in purezza, goloso, denso nelle note mielose e dal fondo agrumato.

Valeria

Pasta sciancà

La cucina ligure, per la sua semplicità, è pervasa dai sapori semplici dell’orto e dalla volontà di non buttare via nulla. Questa pasta nasce come idea per riciclare la sfoglia che veniva usata per le torte salate o per altre ricette, mentre il condimento è un insieme di verdure primaverili facili da trovare e velocemente lessate per mantenere la loro croccantezza.

Pasta sciancà vuol dire proprio pasta sciancata: i pezzi di sfoglia vengono strappati velocemente senza una forma precisa.

E’ un piatto rustico che difficilmente viene presentato nei ristoranti e che richiama il gusto forte della natura grazie anche all’aglio crudo.

Gustatelo con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè indiano dalle insospettabili note fresche.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco dai toni morbidi ma ben bilanciato da una piacevole sapidità.

Valeria

Bignè con panna cotta e coulis ai frutti rossi

Benvenuta Primavera!

Si lo so, piove da due settimane e fa freddo ma nonostante il colpo di coda dell’inverno, ieri sera ho festeggiato l’equinozio nell’intimità della mia cucina sfornando bignè.

L’immagine che avevo in testa era quella di un classico bignè croccante e friabile farcito con panna, fragole e zucchero a velo. Tuttavia siamo ancora a marzo, le fragole sono primizie, il tempo è variabile, il mio mood è volubile.

Dunque l’idea è mutata in un’ originale farcitura di panna cotta con una coulis di dolci frutti rossi.

Insomma ho unito due classici della pasticceria per farne un’ insolita, deliziosa commistione che prende spunto dai colori del logo di Passioni da bere, progetto che proprio ieri ha compiuto 5 anni 🙂

Per accompagnare questo dessert così gioioso vi suggerisco un Brachetto d’Acqui, vino rosso dolce dalla spuma vivace e dalle intense note aromatiche, fruttate e floreali, morbido ed elegante.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Green Lychee, tè verde dal delicato aroma fruttato che ben si sposa con la cremosità del piatto.

Alba

Ingredienti per 20 bignè grandi:

• 100 grammi di farina 00
• 80 ml di latte intero
• 80 ml di acqua
• 70 grammi di burro
• 2 uova
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la panna cotta:

• 500 ml di panna fresca
• 200 ml di latte intero
• 120 grammi di zucchero
• 2 grammi di agar agar
• 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la coulis:

• 250 grammi di lamponi
• 250 grammi di ribes rossi
• 4 cucchiai di succo di limone filtrato
• 100 grammi di zucchero a velo

Per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.

Unite il burro tagliato a pezzetti e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta insieme in un colpo solo e mescolate vigorosamente con una spatola o con un cucchiaio di legno. Fate quest’operazione velocemente in modo da ottenere un impasto liscio e uniforme.

Quindi mettete di nuovo la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate per un paio di minuti fino a quando il composto non si stacchi dalle pareti e cominci a sentirsi un leggero sfrigolio.

Trasferite l’impasto in una ciotola, allargate la pasta sui bordi e aggiungete una alla volta le uova.

Incorporate bene le uova, sempre rimestando con la spatola. In questa fase potreste utilizzare la planetaria con le fruste a gancio per un risultato più uniforme. La consistenza dovrà essere quella di una crema densa.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta liscia da 12 mm e, tenendola perpendicolare ad una leccarda rivestita con la carta forno imburrata, formate dei mucchietti ben distanziati di pasta della grandezza di una grossa noce.

Riscaldate benissimo il forno, poi infornate per 30 min a 180°. Evitate di aprire il forno soprattutto nei primi 20 minuti! Quando diventano belli gonfi e dorati sono pronti.

Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare fino a temperatura ambiente.

Per preparare la panna cotta scaldate il latte in un pentolino e poco prima che raggiunga l’ebollizione toglietelo dal fuoco, unite l’agar agar e mescolate.

Versate la panna in un altro pentolino, aggiungete lo zucchero, i semini di vaniglia e il baccello. Portate a bollore mescolando continuamente.

Togliete la stecca di vaniglia e versate il latte caldo sulla panna. Mescolate con cura.

Praticate un foro alla base dei bignè con un coltello affilato e riempiteli di panna cotta con la sac à poche. Lasciate intiepidire, poi mettete i bignè in frigo ricoperti con una pellicola per almeno 3 ore in modo che la panna cotta si rassodi.

Intanto preparate la coulis ai frutti rossi.

Lavate e asciugate delicatamente i lamponi e i ribes rossi.

Lasciateli cuocere in una padella antiaderente a fiamma bassa per un paio di minuti o fino a quando non rilascino tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, versate il succo di limone e lo zucchero a velo. Amalgamate bene il tutto con una frusta e ponete di nuovo sulla fiamma dolce per un minuto. Filtrate il composto con un colino e raccogliete la salsa in una ciotola.

Quando la panna cotta sarà totalmente rassodata colate la coulis sui bignè e riponete in frigo fino al momento di servire.

L’Hummingbird Cake e i 5 anni di Passioni da Bere

E’ passato un lustro da quando Passioni da Bere ha fatto la sua comparsa nella nostra e, spero, nella vostra vita e cinque anni sono un traguardo da festeggiare con tutti gli onori. Per questo ho deciso di proporvi una torta esageratamente calorica e imponente, che quest’anno compie i suoi 40 anni, e che nella cultura americana è entrata nella tradizione: la Hummingbird Cake.

La ricetta della “torta colibrì” venne inviata nel lontano 1978 alla rivista Southern Living dalla signora L.H. Wiggins (classe 1914) di Greensboro, North Carolina e inserita in una pagina in cui si suggerivano ricette alla banana. Il successo fu esplosivo!

La Hummingbird cake divenne in poco tempo famosa e richiestissima, tanto da diventare un confort food tipico americano: sarà per la dolcissima glassa al burro e formaggio o per gli strati che ricordano molto il banana bread.

Nel tempo la ricetta originale, vera e propria esplosione di calorie, è stata declinata in versioni più leggere e contemporanee, ma per una coerenza storica oggi vi propongo proprio quella della signora Wiggins, con il consiglio di condividerla con più amici possibili, nel vero spirito di un compleanno!

Nel video, originale della rivista, potete vedere il procedimento e il volume degli ingredienti in “cup”, per quanto mi è stato possibile ho tradotto con grammi e millilitri in modo da agevolare chi non dovesse possedere i misurini adatti.

In caso non riusciste a trovare l’estratto di vaniglia, vi consiglio di sostituirlo nella glassa con lo zucchero a velo vanigliato, mentre nella torta potete aggiungere tranquillamente i semi contenuti nel baccello di vaniglia.

Una bella tazza di tè è particolarmente indicata come accompagnamento a questo dolce sontuoso, in particolare vi suggerisco un Dong Ding, tè oolong dalle note di frutta, da infondere più volte durante la degustazione.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A. Chardonnay passito, delizioso nettare dai sentori di frutta tropicale, dotato di mineralità salina e freschezza a bilanciare.

Valeria

Bignole con crema pasticcera

Dante dedicò un intero canto dell’Inferno ai golosi e io, in questo periodo, mi sento chiamata in causa 🙂  Vi siete imbattuti nella tentazione giusta!

Da Carnevale fino a San Giuseppe infatti, in cucina si frigge in un continuum godurioso che vede i bignè e le zeppole attrarci dalle vetrine delle pasticcerie.

Ma oggi è anche la festa del papà e ci vuole una ricetta semplice da realizzare perché non c’è regalo più gradito di quello fatto con le proprie mani.

Se anche voi amate esprimere tutto il vostro affetto con la soavità di un dolcino fritto e dal ripieno cremoso, indossate il grembiule da chef e mettetevi all’opera!

Per queste piccole bignole ci vuole un vino bianco dolce ma la dolcezza va controbilanciata da una vena sapida e minerale. Provate in abbinamento un calice di Moscato Passito di Baselice.

Valeria suggerisce invece una tazza di Matcha Geinmacha, tè verde giapponese dalle note minerali e di riso tostato.

Alba

Raviole di San Giuseppe

19 Marzo. San Giuseppe e festa dei Papà. Mentre nel resto d’Italia si accende la diatriba sulle zeppole se al forno o fritte, se con l’amarena o meno, alla crema o altro, qui a Bologna sono tutti più “polleggiati” (tranquilli) perché a San Giuseppe ci sono le raviole!

La raviola è un dolcetto di pasta frolla, tipicamente a mezza luna o quasi, ripieno di mostarda bolognese, nella versione più tradizionale, o di altre confetture o cioccolata in quelle più estrose. In questo periodo si trova ovunque: nelle pasticcerie, dai panettieri e anche nei supermercati.

La mostarda bolognese è una tipica confettura della città quasi impossibile da trovare al di fuori e composta da un mix di mele e pere cotogne con l’aggiunta di semi di senape, anche se quest’ultimo ingrediente sta scomparendo.

Al suo posto potete benissimo usare una composta di prugne o una cotognata.

Se vi piace potete spruzzare la superficie delle raviole appena sfornate con del liquore come l’alchermes.

Abbinate questi dolcetti a una tazza di Earl Grey, tè aromatizzato al bergamotto, dalle note un po’ vintage.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Aleatico dell’Elba, vino dolce e succoso vinificato da uve appassite naturalmente al sole.

Valeria