Costine di maiale brasate alla Guinness®

Giovedì 17 sarà San Patrizio, patrono d’Irlanda, e non potevo non presentarvi una ricetta il cui ingrediente principale è una delle mie birre stout preferite: la Guinness!

In 150 Paesi diversi il giorno di San Patrizio viene bevuta la Guinness sia da famiglie di origine irlandese sia da chiunque si rechi in un pub o a una festa a tema: ormai è una specie di rituale.

La stessa ricetta che leggerete è tratta direttamente dal ricettario ufficiale Guinness, anche se con qualche variazione qua e là.

La ricetta originale prevedeva olio di colza che ho voluto sostituire con un più mediterraneo olio di oliva e le costine tagliate in piccoli pezzi che invece ho voluto mantenere a carré per una più marcata succulenza.

Se non avete una rostiera con coperchio potete usare una teglia e ricoprirla di carta argentata, ma fate molta attenzione a che sia capiente: il liquido complessivo iniziale sarà abbondante.

Ovviamente dovessi scegliere un tè vi consiglierei di abbinare questo piatto a un Irish breakfast, blend forte e scuro che ben sostiene il gusto aromatico della salsa finale.

Alba suggerisce di abbinare questo piatto direttamente alla Guinness, regina delle Stout, da servire in una pinta (bicchiere tradizionale inglese) che ha una forma che limita la formazione della schiuma molto densa e persistente.

P.S.: se vorrete farvi venire i tipici “baffetti” di schiuma ecco un video sul come fare! 😉

Valeria

Spezzatino ai funghi porcini e castagne

Questa ricetta di carne tenera e succulenta ha di speciale l’ingrediente protagonista della settimana: il fondo bruno, ovvero uno dei caposaldi della cucina, un tocco di gusto da chef per la preparazione di secondi piatti, dagli arrosti ai brasati.

Da una lunga e lenta cottura in una pentola che borbotta sul fuoco si liberano ricchi profumi autunnali.
Il profumo di bosco dei preziosi funghi porcini essiccati e l’aroma dolce delle castagne bollite.

Le castagne, un tempo considerate il “pane dei poveri” per il loro contenuto nutrizionale, oggi sono anche una raffinatezza da gourmet che ben si abbina  alle carni.

Stappate una bottiglia di Chianti Classico, vino rosso di buona struttura, caldo, morbido e persistente.

Valeria consiglia di gustare questo piatto autunnale con un Pu Ehr Shu Cha, tè cinese fermentato dai sentori di sottobosco, che vi farà sprofondare nel piacere assoluto.

Alba

LE SALSE MADRI: Il Fondo bruno di Vitello legato – ovverosia “Il sughetto di carne”

Occupandoci dei fondi abbiamo notato come alcune preparazioni a volte siano relegate ad un ambito più ristorativo che quotidiano, in special modo quella ristorazione “classica” che affonda le sue radici nella nobile cucina francese.

Così ci viene molto più facile abbinare al nostro filetto di branzino una sbrigativa maionese industriale che una vellutata di pesce fatta partendo dagli scarti di quel branzino, perché magari quel branzino gli scarti li ha chissà dove e a noi è arrivato solo il filetto.

Ma è anche perché tradizionalmente la cucina italiana ha preferito sostituire alla salsa, un bel piatto di verdure o una dadolata di pomodoro fresco.

Ma che cosa sono le salse madri?

Le salse madri sono quelle preparazioni imprescindibili per la cucina classica e che partono proprio dai fondi, per poi essere di solito legate (quindi addensate) con i roux.
Madri perché con variazioni  possono essere trasformate in molte altre salse ad hoc per la vostra ricetta.

Oltre alle salse formate dai fondi+roux vi sono altre due salse imprescindibili: la besciamella e la salsa di pomodoro, che hanno conquistato forse più delle altre, il cuore della cucina degli italiani.

Tra le salse madri però c’è n’è una che fa parte della nostra storia e che, di solito, viene confusa con il fondo di cottura: il fondo bruno di vitello legato, meglio conosciuto da tutti come, “il sughetto di carne”!

Mi riferisco a quel sughino un po’ gelatinoso e traslucido che accompagna le fette di arrosto al ristorante, non negatelo: sapete tutti di cosa parlo!
Sì perché volente o nolente questo piatto ce lo siamo trovati al ristorante, nel menù turistico, alla mensa, perfino in ospedale.
Bene! E tutti abbiamo pensato: è il fondo dell’arrosto concentrato.
ERRORE!
Quel sughino è una salsa vera e propria che viene aggiunta alla carne, completandola e dandole gusto.

Parlando del fondo bruno di vitello abbiamo visto come il liquido sia il risultato di una lunga cottura di ossa, parature e altre parti ricche di collagene (lo stesso che forma la gelatina), cosa che non sarebbe possibile con un pezzo di carne dal quale, appunto, le abbiamo tolte.
Così in un giro tortuoso, la cucina classica non spreca nulla, riunendo in un unico piatto sia la parte nobile, che meno, dell’animale.

Di seguito la ricetta per trasformare il vostro fondo bruno nel sughetto di carne.

Valeria

Fettina di vitello e pane toscano con sugo di carne