Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

Tartare di Fassona con rucola e cetriolini

La tartare è una prelibata portata di origine francese che prevede per il taglio della carne l’uso esclusivo del coltello. Macinarla sarebbe un’eresia perché non darebbe lo stesso risultato in termini di consistenza; tagliata e battuta al coltello si presenta invece più tenera e vellutata.
Per la lavorazione a fil di lama mi sono affidata alla Bottega Liberati, una della mie poche certezze nel panorama gastronomico romano, un caveau di gustose eccellenze.
La carne più adatta è il filetto di Fassona piemontese ma in alternativa potreste chiedere al macellaio il girello o lo scamone purché siano magri e freschissimi.
Per rispondere ai dettami di una ristorazione raffinata e contemporanea, il sapore del filetto deve dominare nell’insieme della composizione, quindi buona norma è limitarvi a pochi semplici ingredienti anch’essi sminuzzati a dovere.
Potreste anche pensare di servire la carne battuta condita semplicemente con un pizzico di sale e di pepe e a parte un’emulsione di olio e limone e tutti gli altri ingredienti tritati divisi in ciotoline.
In questo modo ogni commensale potrà scegliere di condire la tartare secondo il gusto personale.

Questa succulenta preparazione sostenuta da note ferrose ed acidule, richiede un vino morbido di buona freschezza e sapidità come un Roero Arneis oppure un cremoso ed elegante Franciacorta Brut rosé.

Valeria suggerisce di abbinare a questa fresca preparazione un bicchiere di Ceylon UVA, tè dalle leggere note balsamiche che ben si sposano con il condimento.

Alba

Insalata russa al salmone

Se pensate ad un antipasto freddo classico o ad un contorno ricco di sapore potreste orientare la scelta proprio sull’insalata russa.

Ottima non soltanto sulle tavole natalizie o nelle giornate primaverili, si può gustare davvero tutto l’anno anche per rinfrescare le torride giornate estive.

Al tempo della Belle Epoque era un piatto amatissimo in Francia dove si erano trasferiti gli aristocratici russi dando il via alla moda di presentare banchetti sontuosi e ingredienti raffinati e pretenziosi. Col tempo quest’insalata tutto sommato modesta si era andata arricchendo di prelibatezze pregiate come l’aragosta, il caviale e il tartufo, e veniva nobilitata anche nella presentazione sempre scenografica.

Tralasciando questi eccessi, a voi occorreranno solo tante verdure condite con una semplice maionese e il vostro personale tocco di fantasia.

La ricchezza gustativa di quest’insalata così ricca di contrasti sposa bene un calice di Roero Arneis, vino bianco fresco e sapido dal tenue retrogusto ammandorlato.

Valeria invece propone un Russian Caravan che con le sue note affumicate richiama il sapore del salmone e ben si sposa con la composizione.

Alba

Taccole avanzate e ripassate

In questo 2 Giugno festa della Repubblica, mi è venuta voglia di ricordare le massaie di quel lontano 1946. La guerra era appena finita, ma i suoi rigori e i suoi strascichi erano ancora presenti e dominanti: si beveva il caffè di cicoria, le proteine animali erano un lusso di pochi e l’arte del “riciclo” in cucina e non, era una delle più grandi doti richieste alla perfetta donna di casa.

Il “non si butta via niente” che anche oggi per combattere la crisi (e lo sfacelo ambientale) utilizziamo in maniera oculata.

Così tra gli avanzi mi son ritrovata un po’ di taccole bollite, della lattuga un po’ appassita, qualche cipollina novella e del prezzemolo: perché non impiattare dei finti “piselli” alla francese?

Le taccole, anche chiamate piselli mangiatutto, sono infatti una varietà di piselli che rimangono allo stato embrionale e dei quali si mangia anche il baccello (raccolto prima che diventi troppo fibroso).

Questo piatto, citato anche dall’Artusi, sfrutta la dolcezza delle verdure cotte e le unisce ad un invitante fondo di burro, ideale come accompagnamento di pietanze dal gusto più sapido.

Provate ad abbinare questo semplice piatto dalle sfumature dolciastre con un tè bianco Bai Mu Dan, le sue note fresche e delicate ben contrastano i sapori.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco, fresco e scorrevole, dai richiami erbacei.

Valeria

Peperoni ripieni di risotto al pomodoro

Le verdure ripiene sono scrigni colorati farciti di bontà.

Fatta questa premessa oggi preparo i peperoni (ortaggio poco calorico e ricchissimo di vitamina C) in un modo facile e leggero ma molto appetitoso.

Ho arricchito il risotto solo con la mozzarella filante e ho aspettato che il profumo invadesse la cucina.

La riuscita del piatto è praticamente una garanzia certa mentre la soddisfazione sul volto degli ospiti a pranzo è la migliore soddisfazione possibile.

Ho aperto una bottiglia di Roero Arneis, vino bianco gradevolmente fresco, persistente e dal finale minerale.

Valeria, invece, propone un Ceylon Dimbulla FOP Ratnapura dal profumo intenso e dal retrogusto delicato ma persistente, con una nota leggermente agrumata.

Alba