Tikvenik – La tradizionale torta bulgara di zucca

MANCA 1 SETTIMANA A NATALE!

Ok, devo mantenere un contegno professionale…ARGH!

Comunque visto il periodo festivo Alba e io abbiamo iniziato a proporvi idee partendo dai Tranci di tonno con olive taggiasche e pachino, perfetti per una Vigilia di magro e vi accompagneremo fino alla prima settimana di Gennaio 2017 con piatti perfetti per le vostre tavole imbandite.

La proposta di oggi è un tipico dolce bulgaro preparato proprio per l’inizio dell’inverno e per le feste di Natale: è una sorta di banitsa, ovverosia una chiocciola di pasta fillo ripiena in vari modi (la più famosa è la banitsa con formaggio e uova), ma dolce servita come dessert o come parte di una ricca colazione.

Il ripieno (della polpa di zucca dolce e aromatizzata) è inserito a crudo e cuoce direttamente in forno, ma se non gradite il gusto forte della zucca, potete cuocerla in forno precedentemente e poi usarla per il ripieno già cotta.

Per completare il quadro di fine autunno vi consiglio di abbinare questo dolce a una tazza di Darjeeling.

Alba suggerisce in abbinamento un Verduzzo Friulano, vino dolce e delicato nel gusto, con chiusura fresca e aromatica.

Valeria

Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

Burma Baklava

Una leggenda turca narra che nelle dimore ottomane dell’alta società i cuochi preparassero la baklava con ben 100 strati di sottilissime sfoglie di pasta fillo.

Il padrone di casa era solito valutare la qualità del dolce facendo la prova dello spessore con una moneta d’oro; se la moneta scompariva alla vista per finire sul fondo del vassoio, il cuoco aveva il diritto di appropriarsi della moneta.

La baklava è un piccolo gioiello della pasticceria turca diffuso anche in Grecia e nella zona balcanica. Ogni paese ha la sua ricetta che prevede varianti con o senza miele, e sceglie la frutta secca tra noci, nocciole, mandorle o pistacchi.

La versione che ho realizzato mi è stata suggerita da un’amica curda che mi ha proposto di arrotolare la baklava e creare dei burma (twisted) di piccole dimensioni perfetti per il tè del pomeriggio (in Turchia solitamente i dolci non si mangiano alla fine del pasto che si conclude invece con una porzione di frutta).

Il risultato è un incalzante susseguirsi di croccanti strati di pasta fillo che avvolge il palato di dolcezza. Il burro e il miele trattengono la frutta secca e la cannella ne completa il carattere aromatico.

La pasta fillo già pronta vi semplificherà di molto il lavoro.

Una preparazione così strutturata, dolcissima e speziata, richiede un vino con altrettanta personalità e persistenza gusto-olfattiva. Ho scelto un Moscato Passito di Pantelleria dal sorso avvolgente e dolce, rinfrescato da una vibrante nota acida e da un finale sapido di ottima lunghezza.

Valeria suggerisce una tazza di Rooibos al cocco e pistacchio che con le sue note dolci riprende il gusto del piatto rafforzandolo.

Alba

Burma baklava

Ingredienti