Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

Ingredienti

• 3 patate medie
• 250 grammi di lenticchie
• 125 ml di panna liquida
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 50 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 1 foglia di alloro
• erba cipollina
• peperoncino caienna
• sale
• olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di fieno greco
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 2 semi di cardamomo verdi
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di cannella
• ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Tempura di coste

Eccoci arrivati al piatto di mezzo di questo interessante menù: una tempura di coste di bietole.

La tempura è una frittura giapponese (ma di origine europea) molto delicata e leggera che avvolge pesce, crostacei e verdure senza appesantirle ulteriormente. Normalmente nella pastella è incluso anche un uovo, per dare maggiore spessore, ma in questa versione vegana si sente più il sapore dell’antica ricetta.
Il segreto di tanta croccantezza è lo sbalzo di temperatura tra il pezzo da friggere e l’olio bollente: la pastella si cristallizza non assorbendo ulteriore olio. Per riuscire a mantenere questa caratteristica è importante preparare e mantenere una pastella freddissima: l’utilizzo di acqua da frigo e l’espediente di mettere il contenitore a bagnomaria nel ghiaccio durante le operazioni di frittura aiuteranno al meglio.

Ovviamente come in tutte le fritture: OCCHIO AGLI SCHIZZI!

Ho scelto le coste perché di stagione e per preparare qualcosa di diverso, ma siete liberissimi di usare tutte le verdure, alghe e funghi che vi possano ispirare.

Tra la dolcezza delle coste, la pastella croccante e il sottile gusto speziato del sale al curry assaggiate una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, tè che riuscirà ad armonizzarsi perfettamente tra tutti questi sapori.

Alba propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore vino bianco pieno, affilato di buona struttura, dal marcato sottofondo minerale.

Valeria

Bocconcini di pollo al curry con riso pilaf

La pianta del curry cresce in Sri Lanka ed è impiegata per profumare diversi piatti. Tuttavia quella che viene usata nelle cucine di tutto il mondo, non è una singola spezia ma una sapiente miscela di coriandolo e cumino, curcuma e peperoncino, zenzero e pepe…

Polverine che sfumano dal giallo al rosso, a volte delicate per accompagnare verdure e riso, altre volte più forti per dare carattere alle carni. Altre ancora per un tocco raffinato ed aromatico a crostacei e pesci ma anche a frutta esotica come il mango o il cocco.

A questo trionfo di profumi ho voluto aggiungere qualche bacca di cardamomo nella cottura del riso pilaf. Il cardamomo ricorda lo zenzero, con le sue note fresche e pungenti.

Ho scelto il riso basmati dai chicchi affusolati che si sgranano facilmente e sono perfetti con le ricette speziate di ispirazione asiatica.

Suggerisco in abbinamento un COF Pinot grigio, vino bianco morbido, di buona freschezza e piacevole sapidità che ben si presta a piatti con note speziate e aromatiche.

Valeria, invece, propone una tazza tiepida di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Makaibari (BIO), tè nero che racchiude la forza dell’estate indiana.

Alba

Merluzzo con zucchine e salsa di cocco al curry

Mi sono tolta la voglia di un sapore orientale combinando in un piatto unico ingredienti di base come riso, pesce e verdure con qualcosa di piu’ aromatico e speziato come il cocco e il curry.

Il risultato è stato un déjavu che mi ha riportato indietro di qualche anno su una spiaggia di ko phangan, quando ogni occasione era buona per sorseggiare l’acqua delle noci di cocco appena spaccate. Evocativa di quei momenti perfetti, questa ricetta riadattata e contaminata con cibi semplicissimi da reperire nei comuni mercati, invita a sperimentare.

Il latte di cocco è un liquido fatto con polpa di cocco e acqua in proporzioni variabili.

Rappresenta un ingrediente di base delle cucine orientali, quella thailandese in particolare.

Estremamente versatile, viene impiegato sia nella preparazioni di dessert che in piatti salati come i bocconcini di pollo ma, a mio parere, trova la sua massima espressione se preparato coi gamberi.

Ne ho acquistato una lattina in un negozietto indiano ma ho notato che ormai si trova con relativa facilità anche nei supermercati forse perché sempre piu’ diffusamente viene utilizzato per sostituire il burro o la panna per mantecare i risotti.

Consiglio di esaltare il gusto del piatto con un calice di Gewurztraminer, vino bianco ricco di seduzioni aromatiche, dal sorso morbido ma ben bilanciato in freschezza e sapidità.

Valeria, invece, consiglia un Jasmine Mao Feng servito freddo, tè verde  al gelsomino che ben trasporta in una atmosfera orientale.

Alba

Merluzzo con zucchine e salsa di cocco al curry – Foto di Walter Romano

Finger sandwiches con pollo al curry e mela renetta

I finger sandwiches sono deliziosi mini-panini da servire in genere durante un afternoon tea o un high tea. Dalle mille farce, sono eleganti e nutrienti.

In questa versione ho voluto rielaborare un classico della cucina come il pollo al curry, ma donandogli una texture più fresca e fruttata grazie alla mela renetta.

Ottimi per riciclare il pollo avanzato; alla maionese, tipica di queste insalate, ho sostituito della panna montata salata: una scelta per alcuni ardita, ma che vi stupirà sia dal punto di vista gustativo, sia nutrizionale (molti meno grassi).

La delicatezza della preparazione unita alla sua aromaticità mi hanno spinto verso l’abbinamento con un Wen Shan Bao Zhong: tè oolong dalle note fruttate e floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Alto Adige Gewurztraminer, vino bianco morbido e ricco di aromaticità.

Valeria