Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

LE MINESTRE: La Vellutata di Zucca

Quando si affronta il mondo dei primi “al cucchiaio” ci si addentra in un meandro fatto di minestre, minestroni, zuppe, consommé, passati, creme e vellutate. Specialmente per queste ultime 3 categorie ci si ritrova a volte a usare i termini un po’ a casaccio senza badare bene a cosa si ha nel piatto.

• Il passato o minestra passata è proprio quello che s’intende: legumi e ortaggi cotti ridotti in purea e “allungati” con brodo;
• La crema è una base di brodo e verdure (ma a volte anche pesce o carne), addensata con di solito farina di riso (proprio come per il cibo dei bimbi) e arricchita a fine cottura con un po’ di panna/burro;
• La vellutata ha come la crema una base di brodo e verdura/carne/pesce, ma viene addensata con del roux bianco e completata con tuorli d’uovo e panna.

Quando abbiamo affrontato i roux e le salse avevamo accennato alle “vellutate”, ma qui si parla di altro: le prime sono più dense e formate solo da fondo+roux e vengono usate come salse di accompagnamento; mentre queste sono più liquide e complesse, tanto da poterle considerare quasi piatti unici.

Oggi preparare la vellutata, con il tempo uggioso e il mio mal di gola, mi ha riportato indietro alla mia infanzia, convalescente in un ospedale francese: sì perché i francesi amano le vellutate e le infilano anche nei menù ospedalieri.
Quando ero piccola sinceramente prediligevo quelle dal gusto più intenso: agli asparagi, al sedano, ai funghi (la mia preferita), ma c’è da dire che le vellutate lasciano spazio alla fantasia e quindi largo anche a verdure più delicate come zucca e zucchine, carote, piselli, ecc.
Esistono anche vellutate “non vegetariane” con carne e pesce, tra cui la vellutata di cozze, a cui, devo ammettere, faccio fatica ad accostarmi.

Oggi vi presento una vellutata basica, delicatissima nella sua essenzialità, ma perfetta per darvi l’idea di fondo.

Assaporatela con un Darjeeling Second Flush, trovo che le sue note si sposino a meraviglia con i sapori autunnali.

Alba invece propone un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori tipici di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, dal sorso pulito, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria