Capitolo 6, una tazza di Tie Guan Yin e toast al pollo con burro al dragoncello

Continua la ricerca tra le cose della zia, ma invece di scovare indizi sul padre di Elisa, iniziamo a conoscere la madre di lei attraverso i suoi occhi e ricordi. Una donna,a quanto pare, non esattamente espansiva, diciamo pure fredda nelle dimostrazioni di affetto e gelosa delle proprie cose (in particolare dei servizi da tè).
Conosciamo anche meglio le amiche: Alessandra (avvocato) e Ornella (artista) che Elisa paragona a un Rooibos. Il terzetto si sta preparando al proprio consueto “rituale” del tè per assaporare un Tie Guan Yin appena comprato, ma per un errore Ornella mette in infusione un tè diverso…trovato in una vecchia scatoletta di metallo. E’ “il tè proibito” della madre di Elisa: un tè che assaporava solo lei in casi speciali e che la figlia aveva assaggiato un’unica volta. Non si sa quale tè sia (forse un pu’er): l’unico indizio è una piccola etichetta su cui è scritta la parola ROCCAMORI.

Oggi ho abbinato al capitolo e al suo tè una delle tartine di Roberta Marasco, ma modificandola leggermente e facendole diventare dei mini toast: di seguito vi posto sia la versione originale, sia la mia.

Se voleste accompagnare i vostri toast e la vostra lettura con un calice di vino, Alba suggerisce in abbinamento un Soave Superiore, vino bianco morbido dal sorso piacevolmente agrumato e attraversato da una elegante sapidità foriera di note minerali.

Valeria

Tartine al pollo (ricetta originale)

Ingredienti:

• pane in cassetta
• petti di pollo (arrostito)
• maionese
• succo di limone
• erbe aromatiche  (prezzemolo, basilico, aneto, erba cipollina)
• sale e pepe

Unite al petto di pollo tagliato a pezzettini la maionese, il succo di limone, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Una volta mescolato il tutto, spalmatelo su una fetta di pane e copritelo con un’altra fetta.
* In alternativa, se non volete usare la maionese, potete aromatizzare il burro con il dragoncello, spalmare il burro aromatizzato sul pane, aggiungervi il pollo tagliato a dadini o a strisce molto sottili e coprire con un’altra fetta imburrata.

Toast al pollo (mia variante)

Ingredienti:

• pane in cassetta
• pollo arrosto
• burro salato a temperatura ambiente
• dragoncello
• semi di papavero
• scorza di limone
• pepe nero

Lavorate a pomata il burro e aromatizzatelo con il dragoncello, i semi di papavero, la scorza di limone e il pepe.
Tagliate a fettine sottili il pollo arrosto.
Spalmate entrambi i lati di due fette di pane di burro aromatico, disponete le fettine di pollo e chiudete come un panino.
Scaldate una bistecchiera e grigliate da entrambi i lati il panino.
Servitelo tagliandolo in triangoli.

Involtini di prosciutto crudo e asparagi su insalata di fave

La primavera oltre che il risveglio dei fiori e della frutta, dona anche delle bontà verdi difficilmente rintracciabili nel resto dell’anno: gli asparagi e le fave.

Complice il fatto che il mio padrone di casa mi ha regalato un bel mazzo di asparagi freschi, ho pensato di portare in tavola un piatto fresco e sfizioso.

L’asparagera è una pentola creata appositamente per la cottura degli asparagi, ma in fondo utilizzabile per tanti altri ingredienti: è stretta e alta, di solito corredata di cestello interno. La forma è l’ideale per cuocere gli asparagi lasciandoli in piedi, in modo da lessare la parte più dura e cuocere al vapore quella più tenera.

Ritorna qui l’accoppiata limone-semi di papavero che già vi avevo proposto negli scones e nulla vi vieta di accompagnare questa pietanza proprio con loro al posto del pane.

Abbinatelo a una tazza di Silver Green, tè Darjeeling in versione verde che accompagna perfettamente i sapori difficili degli asparagi e delle fave.

Alba consiglia in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco leggermente aromatico, dal bouquet floreale e fruttato, sorso fresco, armonico, di buon corpo.

Valeria 

Scones al limone e semi di papavero

Lo scone, pronunciato all’Inglese skon con la o breve, è tradizionalmente una piccola torta senza zucchero o leggermente zuccherata a base di farina, grasso e latte con l’eventuale aggiunta di frutta (il più delle volte uva sultanina). Protagonista indiscusso tra le proposte da offrire in un Afternoon Tea ha generalmente una forma rotonda e viene servito accompagnandolo con clotted cream e confettura di fragole.
Questa la base, ma come da tutte le basi si può partire e creare un mondo di varianti: gli scones sono conosciuti e diffusi in tutti i paesi di lingua anglofona, tanto che in alcuni di loro hanno preso una loro vita autonoma. In America, a esempio, le differenze si ritrovano nella pronuncia, nella quantità di grasso usata, nella ricchezza degli ingredienti e nella forma: simili a quelli che vengono chiamati bisquit, possono essere declinati in versione salata, usati al posto del pane durante i pasti o arricchiti a tal punto da essere mangiati a sé stanti.

Per la ricetta di oggi ho optato per una forma a spicchio, aromatizzando l’impasto con la combinazione di limone e semi di papavero: questa accoppiata è estremamente amata tanto da poter essere ritrovata nelle torte, nei muffin, nei pancake, nei biscotti (ottimi quelli della tradizione ebraica ashkenazita) e nelle cialde.
L’utilizzo del kefir nell’impasto ha il duplice scopo di sostituire il latticello (paradossalmente meno diffuso in Italia) e aggiungere acidità alla massa, purtroppo durante la cottura i principi benefici vengono azzerati trasformandolo in un comune prodotto caseario. In caso non riusciste a trovare né il kefir e né il latticello, potrete sostituirlo utilizzando la stessa quantità di latte fresco intero a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di succo di limone e lasciato riposare il tutto, a temperatura ambiente, per 10 minuti.
Grazie alla presenza acida potrete sostituire il lievito con la stessa quantità di bicarbonato: consiglio utilissimo nel caso aveste voglia di scones e il lievito è al negozio! 😉

Infine, come si mangiano gli scones?
Lo scone nasce come “pane veloce”, ovvero qualcosa da preparare quando non si ha tempo di aspettare la lunga lievitazione del pane tradizionale; naturalmente, come abbiamo accennato prima, la sua evoluzione l’ha trasformato in qualcosa di più, ma il principio rimane: gli scones vanno mangiati durante la stessa giornata in cui sono stati sfornati, possibilmente ancora tiepidi di forno, semplicemente perché tendono a indurirsi e anche perché sono talmente buoni da finire in fretta.
Gli scones non vanno tagliati con il coltello, ma spezzati o aperti, in caso di farcitura, usando le mani: questa regola d’oro è perfetta per una pausa gustando una tazza di tè o un calice di vino senza avere l’onere delle posate. Il coltello apparirà solo per spalmare in caso l’eventuale farcitura (ricordate di non richiudere lo scone dopo averlo farcito, ma di mangiarlo come se aveste a che fare con la classica fetta biscottata burro e marmellata).
Amo gustare gli scones al limone e semi di papavero da soli, come fossero biscotti, ma in caso voleste accompagnarli più tradizionalmente la domanda sorge spontanea: cos’è la clotted cream?
La clotted cream è una crema densa ottenuta riscaldando il latte crudo lentamente e poi lasciandolo raffreddare mentre il contenuto di crema sale verso l’alto coagulandosi in grumi: quasi impossibile da trovare in Italia, sconsiglio di prepararsela a casa a meno che non si sappia esattamente come fare; anche se non è tradizionalissimo si può sostituire con una bella panna montata ben ferma e non zuccherata.

La scelta del tè può essere personalissima e data dai propri gusti, ma il mio consiglio è di puntare su un tè verde, magari un Genmaicha che esalta il gusto nocciolato di questo scone.

Se serviti con il classico clotted cream e confettura, Alba propone in abbinamento una Cagnina di Romagna, vino dolce, di buon equilibrio giocato sulla freschezza, sottile tannicità e finale velatamente fruttato.

Valeria

Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio

Ho pensato a una proposta sfiziosa da finger food, una piccola golosità che invita a prenderne un’altra e un’altra ancora. Se fatti in misura mignon saranno ancora più irresistibili e possono essere presentati anche come antipasto originale in questo periodo di festività natalizie.

Per l’impasto basta procedere con la classica ricetta dei bignè dolci (la pasta choux) evitando chiaramente di aggiungere lo zucchero.

Per la farcia basta mescolare ingredienti cremosi ad altri più saporiti ed aromatici amalgamando il tutto col solito guizzo di fantasia.

Alcuni esempi? Ricotta, robiola, mascarpone, gorgonzola, Philadelphia oppure panna per la vellutata cremosità, spuma di prosciutto, parmigiano grattugiato, mortadella, olive o tonno per una bella spinta sapida e infine un trito di erbette o di erba cipollina per la nota aromatica.

Servite i vostri gustosi bignè con un calice di Alto Adige Pinot Bianco, vino fresco, di buona morbidezza e piacevole sapidità.

Valeria invece li propone in abbinamento ad un Genmaicha, tè verde dal gusto di riso tostato e popcorn, che ben si sposa con il gusto della pasta choux e le note erbacee del formaggio.

Alba

Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio – Foto di Simona Lacelli